Este nuevo test trata sobre la cocina hospitalaria centralizada: un sistema de organización del servicio de cocina en el que todas las etapas, desde la recepción de la materia prima, hasta la distribución de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados.
Es un test muy cortito, solo tiene 19 preguntas.
También te dejo aquí el enlace para que puedas realizar este test con la ayuda de una hoja de respuestas similar a la que tendrás que utilizar cuando realices tu examen de oposición. Está en formato pdf.
Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría, además, contienen azufre y fósforo. Están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Las funciones principales de las proteínas son:
Ser esenciales para el crecimiento
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la formación de tejidos: huesos, piel, pelo, uñas, músculo, etc
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, hemoglobina, enzimas…
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte para los gases: oxígeno y dióxido de carbono, en sangre (hemoglobina).
Actúan como defensa. Los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén
Las vitaminas son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las células, pero que son consideradas como nutrientes porque el organismo humano las precisa en pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes. Su carácter es esencial, dado que el organismo es incapaz de sintetizarlas en general y, si lo hace, no es suficiente para cubrir sus necesidades. Son nutrientes reguladores, no energéticos. Están presentes en los alimentos y sus carencias provocan trastornos y patologías concretas.
Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.
Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:
Macrominerales, o minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesioy Azufre.
Microminerales, también llamados oligoelementos (elementos traza), son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zincy Selenio.
Desde el punto de vista funcional y según el predominio de unos nutrientes u otros se pueden considerar 4 grandes grupos:
Alimentos energéticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (cereales y derivados, grasas y aceites y algunas leguminosas)
Alimentos plásticos o formadores: predominan las proteínas y el calcio (leche, queso, carne, pescados, huevos, legumbres)
Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas)
Los alimentos que contienen un poco de todo: patatas, legumbres, frutos secos…
La SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) realiza una serie de recomendaciones sobre la alimentación que se representan gráficamente en una pirámide. Asimismo, esta pirámide de la alimentación saludable indica la frecuencia con la que deben ser ingeridos los alimentos para mantener un correcto estado de salud y nutrición.
Son alimentos de origen vegetal muy ricos en polisacáridos, cuya función principal es energética. Deben proporcionar del 55 al 60% de la energía total de una dieta. Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en nuestra alimentación son el trigo y el arroz, aunque también se utilizan cebada, centeno, avena y maíz.
Trigo
Es la planta más cultivada. El trigo se puede dividir en:
Trigo común: llamado vulgar o candeal, el más cultivado y utilizado para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.). Muy rico en proteínas.
Trigo compacto: de calidad baja, se utiliza para repostería. Tiene pocas proteínas.
Estructura del grano de trigo y su composición
El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.
Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vit.B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro).
Aleurona: capa muy fina que envuelve la almendra harinosa, interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.
Almendra harinosa: alimento de la futura planta si esta creciera, de ella obtenemos la harina. Está compuesta por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.
Germen o embrión: parte del grano que daría lugar a la planta. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B1 y elementos minerales.
Tienen un alto contenido en lípidos o son lípidos puros. Su función principal es energética y también como fuente de vitaminas.
CREMA DE LECHE O NATA LÍQUIDA
Es un producto rico en grasas que se obtiene de la leche por reposo o centrifugación. Hoy día se obtiene mediante máquinas desnatadoras centrífugas, deja la nata dulce y de fácil conservación porque no se expone a la acción de los agentes bacteriológicos. Debe ser siempre higienizada y se puede conservar por refrigeración o congelación. Está permitida la adición de glucosa y sacarosa en una proporción no superior al 10% en peso.
La nata líquida se obtiene principalmente para la obtención de mantequilla.
Clasificación según su contenido en grasas:
Doble nata: 50% de su peso en grasa.
Nata: 30%.
Nata delgada: 18%.
Nata batida: producto obtenido por batido de la nata líquida con azúcar; en el batido se incorpora gran cantidad de aire que le da el aspecto esponjoso. Se debe conservar a temperatura de 0o C y alta humedad.
MANTEQUILLA
La mantequilla es la grasa de la leche obtenida a partir del batido de la nata. Se elabora a partir de la crema de la leche, de la que se va eliminando agua hasta alcanzar una masa homogénea con un contenido en grasa superior al 80%. La mantequilla no puede contener más del 18% de materia no grasa, y de ella un 16% de agua como máximo.
Como el procedimiento industrial para fabricar mantequilla parte de la nata dulce y por tanto no resulta con el aroma característico, lo que se hace es madurar la nata añadiéndole cultivos puros de bacterias seleccionadas o adicionando directamente las sustancias aromáticas (Diacetilo).
Composición
Lípidos ……………….. 82% Agua ………………….. 16% Proteínas ………………. 1% Lactosa ………………….. 0’5% Minerales ……………….. 0’5% Colesterol ……………..250 mg/100g Vitaminas A y D Valor calórico ……………….. 750 Kcal/100g
Propiedades y conservación
La mantequilla producida en invierno es más blanca, en primavera tiene más color, los pastos frescos tienen colorantes que pasan a la leche. Su sabor y olor es agradable y fresco. La mantequilla debe ser amasable, tenaz, pero no desmenuzable ni granulada. Debe poseer un suave brillo graso. Es muy sensible con respecto a la luz, al aire, la humedad y los microorganismos. Todos estos factores ocasionan rancidez, que es una separación de la glicerina y ácidos grasos.
Si encontramos una mantequilla con estrías o manchas estamos en presencia de alteración que puede ser por adición de grasas extrañas o por la separación de la glicerina en un comienzo de descomposición, este enranciamiento se facilita por el contenido en agua que tiene este alimento, que otras grasas no poseen. La conservación debe ser en lugar fresco y al resguardo de la luz y de productos de fuerte olor.
MARGARINA
Es una emulsión de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla Hoy día se utilizan aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación.
La margarina consta esencialmente de tres materias primas:
Grasas: Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son aceites vegetales tendremos las «margarinas vegetales» y si tienen mezcla con grasas de origen animal tendremos las «margarinas mixtas». Los aceites vegetales utilizados son muy variados cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.
Agua: En una proporción del 16-18%. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.
Aditivos: Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la «lecitina» obtenida de la soja. Esta lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la mayonesa.
Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas.
Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos.
Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).
Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.
Las margarinas son productos de vida limitada, unos seis meses. Necesitan la misma conservación que la mantequilla, en lugares frescos secos, en ausencia de luz.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen extra: de categoría superior y acidez igual o inferior a 0.8%. Extraído en frío y por presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Este aceite reúne las mejores propiedades alimenticias y conserva todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor).
Aceite de oliva virgen: se obtiene por refinación del aceite de oliva virgen o extraído por otros procedimientos autorizados. Las altas temperaturas del proceso de refinación destruyen pigmentos, vitamina E y reducen la cantidad de carotenos (pro vitamina A). De acidez igual o inferior a 2º.
Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. La acidez es de 1,5º.
Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite obtenido mezclando aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen diferente del lampante. Su acidez máxima es de 1º.
Una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de arterioesclerosis, porque no aporta colesterol y además disminuye las lipoproteínas de baja densidad LDL, que como sabemos son aterogénicas y aumenta las HDL que son anti aterogénicas.
El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando la secreción de la vesícula biliar, también disminuye la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto hace que si tenemos úlceras gástricas o duodenales, el aceite de oliva disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar.
Su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia w=9, con un solo doble enlace, esto hace que sea más difícil de oxidar dentro del organismo. También posee gran cantidad de vitamina E que es antioxidante. Su contenido en ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento del hueso.
En los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura de ebullición es más alta. Se forma una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite es menor y las frituras engordan menos.
ACEITES DE SEMILLAS
Se obtienen a partir de semillas oleaginosas: girasol, soja, maíz, cacahuete, colza, algodón, palma, etc. Son grasas al 100%, principalmente contienen ácido linoléico, ácido graso poliinsaturado de la familia w=6, ácido graso esencial, por lo que es recomendado en algunas dietas terapéuticas. No aportan colesterol y disminuye la concentración de proteínas de baja densidad LDL, proteínas aterogénicas.
GRUPO III: CARNES, PESCADOS, HUEVOS, LEGUMBRES, FRUTOS SECOS
CARNES
Este grupo de alimentos tienen en común su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y huevos tienen proteínas de alto valor biológico. La función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función plástica.
Tiene la consideración de carne la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, cápridos, équidos, suidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
Se clasifican, desde un punto de vista gastronómico, en rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.
Presentarán olor característico y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado.
Composición nutritiva
Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una fórmula cuantitativa general.
Proteínas: puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son la mioglobina, y el complejo actina-miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable. El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.
Grasas: es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60-90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro y entre sus distintas partes comestibles. La clasificación según el contenido en lípidos es:
Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo.
Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.
Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero.
Sales minerales: ricas en hierro (hemo), que se absorbe mejor que el de los vegetales. También contiene hierro «no hemo» que mejora su absorción en presencia de vitamina C. Son ricas en fósforo y potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas: ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina) y sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).
Agua: entre un 60-80%, es agua.
Purinas: que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota.
Los alimentos de este grupo se caracterizan por tener proteínas de alta calidad biológica. Se define la leche como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros (leche de 3, 4 días antes y después de parir) del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas (vaca, oveja, cabra, búfala…).
Es de color blanco amarillento, tiene doble viscosidad que el agua, 1l aporta 700 kcal. La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La composición de la leche de diferentes especies es semejante, pero no igual, todas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
La leche más utilizada como alimento es la leche de vaca, por lo que denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en los demás casos su procedencia.
HC (lactosa): 5% (glucosa y galactosa).
Lípidos: 4% Se encuentran en emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si por suben a la superficie, nos encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado homogeneización por el que se reduce el tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la nata. La grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos, también posee otros más aromáticos que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg/100ml.
Proteínas (caseína, la lactoalbúmina y lactoglobulina): 3.5% de alta calidad biológica.
Vitaminas: Básicamente la A, B2, D y E.
Minerales: 1%. Destaca el aporte de calcio 120mg/100ml de leche. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio.
Agua: 85%, no es por tanto la leche un alimento demasiado energético y aún menos si se elimina su grasa. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.
El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mínimo, medio litro de leche al día, 3/4 de litro para niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna. Con ello podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg). El calcio, las proteínas de alto valor biológico, la lactosa, la materia grasa con sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitamina B2, hacen de la leche un alimento primordial para todos.
Las verduras, grupo dentro de las hortalizas, que poseen un aroma y color característicos en los que la parte comestible está formada por sus órganos verdes.
OPERARIO DE SERVICIOS C y L 