Son alimentos de origen vegetal muy ricos en polisacáridos, cuya función principal es energética. Deben proporcionar del 55 al 60% de la energía total de una dieta. Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en nuestra alimentación son el trigo y el arroz, aunque también se utilizan cebada, centeno, avena y maíz.
Trigo
Es la planta más cultivada. El trigo se puede dividir en:
Trigo común: llamado vulgar o candeal, el más cultivado y utilizado para la panificación.
Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.). Muy rico en proteínas.
Trigo compacto: de calidad baja, se utiliza para repostería. Tiene pocas proteínas.
Estructura del grano de trigo y su composición
El grano de cereal está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.
Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: formadas por celulosa (fibra vegetal), son ricas en vit.B1, contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales (calcio, hierro).
Aleurona: capa muy fina que envuelve la almendra harinosa, interesante desde el punto de vista nutritivo porque contiene proteínas de alto valor biológico.
Almendra harinosa: alimento de la futura planta si esta creciera, de ella obtenemos la harina. Está compuesta por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.
Germen o embrión: parte del grano que daría lugar a la planta. Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B1 y elementos minerales.
Tienen un alto contenido en lípidos o son lípidos puros. Su función principal es energética y también como fuente de vitaminas.
CREMA DE LECHE O NATA LÍQUIDA
Es un producto rico en grasas que se obtiene de la leche por reposo o centrifugación. Hoy día se obtiene mediante máquinas desnatadoras centrífugas, deja la nata dulce y de fácil conservación porque no se expone a la acción de los agentes bacteriológicos. Debe ser siempre higienizada y se puede conservar por refrigeración o congelación. Está permitida la adición de glucosa y sacarosa en una proporción no superior al 10% en peso.
La nata líquida se obtiene principalmente para la obtención de mantequilla.
Clasificación según su contenido en grasas:
Doble nata: 50% de su peso en grasa.
Nata: 30%.
Nata delgada: 18%.
Nata batida: producto obtenido por batido de la nata líquida con azúcar; en el batido se incorpora gran cantidad de aire que le da el aspecto esponjoso. Se debe conservar a temperatura de 0o C y alta humedad.
MANTEQUILLA
La mantequilla es la grasa de la leche obtenida a partir del batido de la nata. Se elabora a partir de la crema de la leche, de la que se va eliminando agua hasta alcanzar una masa homogénea con un contenido en grasa superior al 80%. La mantequilla no puede contener más del 18% de materia no grasa, y de ella un 16% de agua como máximo.
Como el procedimiento industrial para fabricar mantequilla parte de la nata dulce y por tanto no resulta con el aroma característico, lo que se hace es madurar la nata añadiéndole cultivos puros de bacterias seleccionadas o adicionando directamente las sustancias aromáticas (Diacetilo).
Composición
Lípidos ……………….. 82% Agua ………………….. 16% Proteínas ………………. 1% Lactosa ………………….. 0’5% Minerales ……………….. 0’5% Colesterol ……………..250 mg/100g Vitaminas A y D Valor calórico ……………….. 750 Kcal/100g
Propiedades y conservación
La mantequilla producida en invierno es más blanca, en primavera tiene más color, los pastos frescos tienen colorantes que pasan a la leche. Su sabor y olor es agradable y fresco. La mantequilla debe ser amasable, tenaz, pero no desmenuzable ni granulada. Debe poseer un suave brillo graso. Es muy sensible con respecto a la luz, al aire, la humedad y los microorganismos. Todos estos factores ocasionan rancidez, que es una separación de la glicerina y ácidos grasos.
Si encontramos una mantequilla con estrías o manchas estamos en presencia de alteración que puede ser por adición de grasas extrañas o por la separación de la glicerina en un comienzo de descomposición, este enranciamiento se facilita por el contenido en agua que tiene este alimento, que otras grasas no poseen. La conservación debe ser en lugar fresco y al resguardo de la luz y de productos de fuerte olor.
MARGARINA
Es una emulsión de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla Hoy día se utilizan aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación.
La margarina consta esencialmente de tres materias primas:
Grasas: Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son aceites vegetales tendremos las «margarinas vegetales» y si tienen mezcla con grasas de origen animal tendremos las «margarinas mixtas». Los aceites vegetales utilizados son muy variados cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.
Agua: En una proporción del 16-18%. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.
Aditivos: Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la «lecitina» obtenida de la soja. Esta lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la mayonesa.
Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas.
Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos.
Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).
Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.
Las margarinas son productos de vida limitada, unos seis meses. Necesitan la misma conservación que la mantequilla, en lugares frescos secos, en ausencia de luz.
ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva virgen extra: de categoría superior y acidez igual o inferior a 0.8%. Extraído en frío y por presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Este aceite reúne las mejores propiedades alimenticias y conserva todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor).
Aceite de oliva virgen: se obtiene por refinación del aceite de oliva virgen o extraído por otros procedimientos autorizados. Las altas temperaturas del proceso de refinación destruyen pigmentos, vitamina E y reducen la cantidad de carotenos (pro vitamina A). De acidez igual o inferior a 2º.
Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. La acidez es de 1,5º.
Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite obtenido mezclando aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen diferente del lampante. Su acidez máxima es de 1º.
Una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de arterioesclerosis, porque no aporta colesterol y además disminuye las lipoproteínas de baja densidad LDL, que como sabemos son aterogénicas y aumenta las HDL que son anti aterogénicas.
El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando la secreción de la vesícula biliar, también disminuye la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto hace que si tenemos úlceras gástricas o duodenales, el aceite de oliva disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar.
Su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia w=9, con un solo doble enlace, esto hace que sea más difícil de oxidar dentro del organismo. También posee gran cantidad de vitamina E que es antioxidante. Su contenido en ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento del hueso.
En los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura de ebullición es más alta. Se forma una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite es menor y las frituras engordan menos.
ACEITES DE SEMILLAS
Se obtienen a partir de semillas oleaginosas: girasol, soja, maíz, cacahuete, colza, algodón, palma, etc. Son grasas al 100%, principalmente contienen ácido linoléico, ácido graso poliinsaturado de la familia w=6, ácido graso esencial, por lo que es recomendado en algunas dietas terapéuticas. No aportan colesterol y disminuye la concentración de proteínas de baja densidad LDL, proteínas aterogénicas.
Este nuevo post incluye el examen de la categoría de Pinche de cocina del Servicio Cántabro de Salud que se realizó en el año 2009.
El ejercicio consta de un total de 150 preguntas. La mayor parte de ellas son sobre el temario específico. El resto de las cuestiones hacen referencia a los temas de legislación (Constitución, Igualdad, Prevención de Riesgos Laborales…).
La plantilla con las respuestas correctas la encontrarás al final del test. En el cuestionario aparecen las marcas de la persona que en su día hizo este examen. No les hagas caso o tápalas para que no te distraigan, podrían ser correctas, o no…
Y si quieres llevar un control de tus resultados, pincha aquí para descargarte una hoja de respuestas.
Este nuevo test trata sobre el tratamiento y la preparación previa de los alimentos antes de proceder a su elaboración. Es el proceso también conocido como preelaboración. Una de las principales funciones del pinche de cocina es precisamente el de la preparación de los alimentos para que le lleguen al cocinero ya listos para su elaboración.
No es un test demasiado largo, tiene 52 preguntas pero sí directamente relacionado con las labores que realiza un pinche de cocina.
También te dejo aquí un enlace para que puedas descargarte e imprimir una hoja de respuestas que te permita practicar de cara al examen.
OPERARIO DE SERVICIOS C y L 