TEMA 8: ALIMENTACIÓN: ORGANIZACIÓN DE COCINA: PREPARACIÓN, EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN. CONCEPTO DE MARCHA ADELANTE.

DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DE COCINA

En una cocina hospitalaria resulta imprescindible la separación de las zonas de trabajo. Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminación, otras deben mantener unas condiciones de limpieza extrema. Pero para desarrollar un proceso fluido cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.  Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas.

Para poder aplicar el principio de «marcha adelante» es necesario que la organización y la distribución de las distintas zonas de trabajo de la unidad de cocina central estén definidas desde el momento de su diseño.  Dependiendo del espacio disponible podemos tener tres esquemas básicos .de distri­bución de las cocinas:

• Distribución lineal: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido.
• Distribución en «L»: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elabo­rados se disponen en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto se produce un ángulo para aprovechar el espacio:
• Distribución en «U»: la entrada y salida se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un giro de 180°, con un cambio de sentido, pero la distribución por secciones mantiene la separación física.

Para la realización de los distintos trabajos, una cocina hospitalaria se divide en 4 grupos o partidas. Cada una de ellas contará con su jefe de partida, cocinero/s y pinche/s.

•  Cuarto frío o despensero: preparan los alimentos antes de su cocción (preelaboración):
  • despiece, limpieza y fileteado de carnes
  • limpieza y fraccionamiento de aves y pescados
  • limpieza, pelado y trocado de verduras
  • elaboración de platos fríos y sus salsas y guarniciones, entremeses, patés,        ensaladas, ensaladillas, terrinas…
• Entremetier o potajero: se encarga de la elaboración de los primeros platos:
  • caldos, sopas, cremas y potajes.
  • huevos, pastas, arroces y verduras
  • elaboran sus propias salsas y guarniciones.
  • pescados cocidos y al horno (si no hay pescadero)
• Salsero: elabora los segundos platos:
  • todos los platos de carnes: asados, plancha, parrilla, guisados, braseados…
  • sus salsas y guarniciones.
  • pescados plancha y parrilla (si no hay pescadero)
• Pescadero: no suele haberlo, por ello se reparten sus tareas entre los 2      anteriores.
• Pastelero: elaboración de postres, desayunos, meriendas y productos elaborados para el posterior empleo en las restantes partidas. Tiene dos zonas:
  • Fría: se confeccionan helados y sorbetes
  • Caliente: bollería, salsas, horneado de masas.