1. TECNICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
- Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de higiene o durante las operaciones de descarga.
- Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga y su introducción en las cámaras frigoríficas.
- Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor.
A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser:
- Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos
- Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas y que se limpien y desinfecten periódicamente.
- Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.
Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico. No pueden contactar directamente con el suelo.
Mediante controles visuales, hay que observar:
- Si el vehículo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.
- Las condiciones de higiene del vehículo, así como las condiciones en que viene la carga (orden, colocación, limpieza,…).
- Si el comportamiento del conductor es higiénico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,…).
- La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro exterior.
- El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelación,…).
- El etiquetado de los productos, con especial hincapié en las fechas de consumo.
- Comprobando periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su conservación.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN ECONOMATO
- Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale” (FIFO).
- Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el suelo. Se depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 10 cm del suelo.
- No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no alimentarios.
- Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera.
- Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.
- Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.
- Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.
- Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o síntomas de corrosión.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN
- No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados.
- No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la circulación del aire frío.
- Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.
- Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario.
- Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamaño, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las neveras.
- Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plástico de uso alimentario y deben estar en adecuadas condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.
- Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).
- Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.
- Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre los alimentos.
- Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en función de su grupo y naturaleza.
En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento, la colocación de los alimentos respetará lo siguiente:
- Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los alimentos crudos.
- Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas.
- Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos.
- Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.
- Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos.
- Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.
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