LA COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA
INTRODUCCIÓN
La gestión de una cocina de colectividades dependerá de varios factores: tipo de actividad, número y características de comensales y capacidad de las instalaciones.
Existen distintas modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria:
A) Internalización o autogestión: la gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del hospital. Se pueden distinguir dos tipos:
- Cocina Centralizada: los procesos de producción de comida, conservación, emplatado y distribución se llevan a cabo en las instalaciones de cocina del hospital.
- Cocina Descentralizada: la elaboración de la comida se lleva a cabo en la cocina, pero la distribución se realiza en los distintos departamentos.
B) Externalización: la gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada, contratada para tal fin. Hay dos tipos:
- Elaboración externa o catering: la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro.
- Elaboración interna: la comida se elabora en las instalaciones del hospital. Hay varias modalidades:
- Unidad de producción externa: la explotación corresponde a la empresa externa contratada, así como la gestión de personal y la compra de suministros.
- Unidad de producción interna y provisión externa: la explotación de la cocina corresponde al personal del centro hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un proveedor externo.
- Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal del propio centro junto con personal de la empresa externa contratada. A esta última le corresponde además la provisión de materia prima.
COCINA TRADICIONAL O LÍNEA CALIENTE
En este sistema, los alimentos se empiezan a elaborar a primera hora de la mañana y suelen acabarse con gran antelación antes de la distribución. El proceso de cocción es más lento que el de distribución. Para evitar el enfriamiento, los alimentos se introducen en armarios calientes, hornos o baños María, para que en el momento de distribución se conserve la temperatura adecuada (más de 65oC en el centro del producto).
Este sistema plantea el problema de contar con un número importante de personas durante el tiempo de emplatado, sin poder evitar, las horas punta. Además, requiere en el turno de tarde y fines de semana, la cobertura de ciertos puestos. Por ello, para incrementar la eficacia y productividad se han introducido sistemas de producción en línea fría.
En resumen, estos son los inconvenientes de la producción tradicional:
- Es habitual el descenso de temperatura de los platos elaborados con el consiguiente riesgo de seguridad
- Pérdidas de calidad y cualidades organolépticas de los mismos al tener que conservarse en caliente durante un periodo de tiempo largo hasta su consumo
- Caducidad extremadamente corta de las elaboraciones, lo que influye decisivamente en la organización de la producción.
COCINA FRÍA O LÍNEA FRÍA
Combinan la cocina tradicional con el enfriamiento rápido y en ocasiones otros sistemas de conservación, consiguiendo el aumento de la vida útil de los platos elaborados, unido a una mejor calidad nutritiva y organoléptica.
La línea fría ayuda a aumentar la seguridad alimentaria, ya que el enfriamiento rápido permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como el de la formación de toxinas.
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