Examen Pinche Servicio de Salud de Castilla y León 2008

Este nuevo test de Pinche del Sacyl, de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, que podrás descargarte al final de este post, es el examen que tuvo lugar en el año 2008.

Es un test de 72 preguntas, de ellas, las 8 últimas son de reserva. Como suele suceder en este tipo de exámenes, la mayoría de las cuestiones tratan sobre alimentación y unas cuantas son de legislación. En el caso de esta categoría, las preguntas se centran en legislación propia de Sacyl y el Estatuto Jurídico del Personal Estatutario del Servicio de Salud de Castilla y León, además de la imprescindible Ley de Prevención de Riesgos Laborales.

Las respuestas al examen las encontrarás al final del test.

Pinche-Sacyl-08Descarga

Y si quieres llevar un control de tus resultados, aquí tienes una hoja de respuestas.

TEMA 8: ALIMENTACIÓN: LA COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA

LA COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA

INTRODUCCIÓN

La gestión de una cocina de colectividades dependerá de varios factores: tipo de actividad, número y características de comensales y capacidad de las instalaciones.

Existen distintas modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria:

A) Internalización o autogestión: la gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del hospital. Se pueden distinguir dos tipos:

• Cocina Centralizada: los procesos de producción de comida, conservación, empla­tado y distribución se llevan a cabo en las instalaciones de cocina del hospital.
• Cocina Descentralizada: la elaboración de la comida se lleva a cabo en la co­cina, pero la distribución se realiza en los distintos departamentos.

    B) Externalización: la gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa pública o privada, contratada para tal fin. Hay dos tipos:

• Elaboración externa o catering: la comida se elabora en las instalaciones pro­pias de una empresa privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro.
• Elaboración interna: la comida se elabora en las instalaciones del hospital. Hay varias modalidades:
  • Unidad de producción externa: la explotación corresponde a la empresa externa contratada, así como la gestión de personal y la compra de suministros.
  • Unidad de producción interna y provisión externa: la explotación de la co­cina corresponde al personal del centro hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un proveedor externo.
  • Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza perso­nal del propio centro junto con personal de la empresa externa contrata­da. A esta última le corresponde además la provisión de materia prima.

COCINA TRADICIONAL O LÍNEA CALIENTE

 En este sistema, los alimentos se empiezan a elaborar a primera hora de la mañana y suelen acabarse con gran antelación antes de la distribución. El proceso de cocción es más lento que el de distribución. Para evitar el enfriamiento, los alimentos se introducen en armarios calientes, hornos o baños María, para que en el momento de distribución se conserve la temperatura adecuada (más de 65^oC en el centro del producto).

 Este sistema plantea el problema de contar con un número importante de personas durante el tiempo de emplatado, sin poder evitar, las horas punta. Además, requiere en el turno de tarde y fines de semana, la cobertura de ciertos puestos. Por ello, para incrementar la eficacia y productividad se han introducido sistemas de producción en línea fría.

  En resumen, estos son los inconvenientes de la producción tradicional:

• Es habitual el descenso de temperatura de los platos elaborados con el consiguiente riesgo de seguridad
• Pérdidas de calidad y cualidades organolépticas de los mismos al tener que conservarse en caliente durante un periodo de tiempo largo hasta su consumo
• Caducidad extremadamente corta de las elaboraciones, lo que influye decisivamente en la organización de la producción.

COCINA FRÍA O LÍNEA FRÍA

Combinan la cocina tradicional con el enfriamiento rápido y en ocasiones otros sistemas de conservación, consiguiendo el aumento de la vida útil de los platos elaborados, unido a una mejor calidad nutritiva y organoléptica.

 La línea fría ayuda a aumentar la seguridad alimentaria, ya que el enfriamiento rápido permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como el de la formación de toxinas.

TEMA 8: ALIMENTACIÓN: ORGANIZACIÓN DE COCINA: PREPARACIÓN, EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN. CONCEPTO DE MARCHA ADELANTE.

DISTRIBUCIÓN DE LAS SECCIONES DE COCINA

En una cocina hospitalaria resulta imprescindible la separación de las zonas de trabajo. Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminación, otras deben mantener unas condiciones de limpieza extrema. Pero para desarrollar un proceso fluido cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.  Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas.

Para poder aplicar el principio de «marcha adelante» es necesario que la organización y la distribución de las distintas zonas de trabajo de la unidad de cocina central estén definidas desde el momento de su diseño.  Dependiendo del espacio disponible podemos tener tres esquemas básicos .de distri­bución de las cocinas:

• Distribución lineal: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido.
• Distribución en «L»: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elabo­rados se disponen en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto se produce un ángulo para aprovechar el espacio:
• Distribución en «U»: la entrada y salida se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un giro de 180°, con un cambio de sentido, pero la distribución por secciones mantiene la separación física.

Para la realización de los distintos trabajos, una cocina hospitalaria se divide en 4 grupos o partidas. Cada una de ellas contará con su jefe de partida, cocinero/s y pinche/s.

•  Cuarto frío o despensero: preparan los alimentos antes de su cocción (preelaboración):
  • despiece, limpieza y fileteado de carnes
  • limpieza y fraccionamiento de aves y pescados
  • limpieza, pelado y trocado de verduras
  • elaboración de platos fríos y sus salsas y guarniciones, entremeses, patés,        ensaladas, ensaladillas, terrinas…
• Entremetier o potajero: se encarga de la elaboración de los primeros platos:
  • caldos, sopas, cremas y potajes.
  • huevos, pastas, arroces y verduras
  • elaboran sus propias salsas y guarniciones.
  • pescados cocidos y al horno (si no hay pescadero)
• Salsero: elabora los segundos platos:
  • todos los platos de carnes: asados, plancha, parrilla, guisados, braseados…
  • sus salsas y guarniciones.
  • pescados plancha y parrilla (si no hay pescadero)
• Pescadero: no suele haberlo, por ello se reparten sus tareas entre los 2      anteriores.
• Pastelero: elaboración de postres, desayunos, meriendas y productos elaborados para el posterior empleo en las restantes partidas. Tiene dos zonas:
  • Fría: se confeccionan helados y sorbetes
  • Caliente: bollería, salsas, horneado de masas.