TEMA 7: ALIMENTACIÓN: REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS I

REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS

El Reglamento técnico sanitario para comedores colectivos se aprobó por RD 2817/1983 de 13 de octubre, en la actualidad este reglamento está derogado. La normativa que regula este tema es el RD 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS ya que, se consideró la necesidad de revisar de manera global la citada normativa, para adaptarla a las nuevas directrices y a las normas del «Codex Alimentarius» y dar cabida a las nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas, tales como la venta a domicilio o la venta de comida para llevar.

Por otro lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que ha incorporado al Derecho español la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario, entre ellas las del sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico, para lo cual prevé que los interesados puedan seguir, de forma voluntaria, las guías de prácticas correctas de higiene que, en su caso, se desarrollen.

En este sentido, la presente disposición hace expresa la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol para el sector de comidas preparadas y, además, incorpora la posibilidad de desarrollar las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

TEMA 7: ALIMENTACIÓN: REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS II

REGLAMENTO CE 852/2004 SOBRE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria consiste en lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, según establece el Reglamento (CE) 178/2002. Dicho Reglamento establece asimismo otros principios y definiciones comunes para la legislación alimentaria comunitaria y nacional, incluyendo el objetivo de lograr la libre circulación de los alimentos en la Comunidad. El Reglamento (CE) 178/2002 contiene disposiciones para garantizar la trazabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentarios.

La Directiva 93/43/CEE del Consejo (14 de junio de 1993), relativa a la higiene de los productos alimenticios, estableció las normas generales de higiene de los productos alimenticios y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.

Además de la citada base común, también son necesarias normas específicas de higiene para determinados productos alimenticios. El Reglamento (CE) 853/2004 (29 de abril de 2004), por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

El objetivo principal de las nuevas normas de higiene es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria. Es necesario un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.

El éxito de la aplicación de procedimientos basados en los principios de APPCC requerirá el compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación. El sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los operadores de empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad alimentaria.

Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:

1. el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria
2. la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria
3. la importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de frío
4. la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, debería reforzar la responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria
5. las guías de prácticas correctas son un instrumento valioso para ayudar a los operadores de empresa alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria a cumplir las normas sobre higiene de los alimentos y a aplicar los principios de APPCC;
6. la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos
7. la necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como mínimo, el mismo nivel higiénico que los alimentos producidos en la Comunidad o que tienen un nivel equivalente.

El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones.

TEMA 7: ALIMENTACIÓN: REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS III

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un proceso sistemático, estructurado y preventivo, reconocido internacionalmente, para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, en todo tipo de industrias que traten de alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de Estados Unidos.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud (OMS).

A partir del impulso dado por el Codex Alimentarius, la importancia del APPCC crece a nivel mundial hasta convertirse, gracias a la normativa comunitaria, en un sistema de obligado cumplimiento para todos los operadores de empresas alimentarias.

Desde 1991 en que aparece por primera vez el APPCC en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) se comienza en España a dar mayor importancia a la higiene en los alimentos publicando diferentes normativas de carácter vertical en las que no se hace mención al APPCC, hasta que en 1995 la Directiva 93/43 de 19 de julio de 1993, se traspone al ordenamiento jurídico español con el RD 2207/95. Dicha Directiva 93/43 y el RD 2207/95 están derogados, prevaleciendo en vigor el Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

EL PLAN DE AUTOCONTROL Y EL PLAN APPCC

El Plan de Autocontrol es un conjunto de documentos, preparados de conformidad con los principios generales de la higiene alimentaria y de los principios del sistema APPCC, que recogen las medidas y actividades programadas e implantadas para garantizar la seguridad alimentaria.  Normalmente el plan de autocontrol incluye:

• Documentos de introducción:
  • Identificación de la empresa
  • Identificación de los responsables
  • Ámbito de aplicación del sistema de autocontrol
  • Compromiso de crear e implantar un sistema permanente de autocontrol
• Documentos que describan los diferentes planes considerados como requisitos.
• Plan APPCC

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC

El APPCC se trata de un sistema de autocontrol que intenta anticiparse al peligro antes de que aparezca. Para ello, se identifican los puntos más débiles en el proceso de producción para fortalecerlos y garantizar la calidad de los productos.

El objetivo del sistema APPCC es instaurar un proceso que asegure y garantice la calidad de los productos desde el punto de vista higiénico y evitar problemas antes de que se produzcan.

TEMA 7: ALIMENTACIÓN: REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS IV

INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:             TRANSMISIÓN, ELIMINACIÓN Y PREVENCIÓN DE LAS MISMAS

LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: LOS GÉRMENES

Los gérmenes pueden ser de dos tipos: 

• Patógenos: Son los microorganismos que originan infección. Los más importantes son BACTERIAS (Cocos, Bacilos, Víbrios, Espiroquetas…), VIRUS (sólo se observan al microscopio electrónico y no responden a los antibióticos) y HONGOS (organismos vegetales).
• Gérmenes Saprofitos: GÉRMENES NO PATÓGENOS. Son los organismos que habitan en el organismo y no son patógenos (no producen enfermedad en el organismo).

La temperatura: La ideal para el crecimiento de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65º C (zona de riesgo), que es cuando las bacterias se multiplican rápidamente.  No es conveniente dejar los alimentos en la «zona de peligro» durante más de 2 horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65º C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100º C la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. El calor también destruye algunas toxinas que producen ciertos gérmenes. Por debajo de los 5º C el crecimiento es muy lento. Por debajo de la temperatura de congelación (-18º C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.

La humedad: Los microorganismos necesitan agua para vivir por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como las carnes, pescados que se alteran rápidamente.

El tiempo: Es un elemento esencial para la actuación de los demás factores. En circunstancias óptimas de temperatura y humedad, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que éste puede resultar perjudicial al poco tiempo. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta

La acidez: Un método de conservación de alimentos consiste en aumentar la acidez, añadiendo ácidos débiles (limón, vinagre). La mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5.

Composición del alimento: Cuanto más ricos sean en sustancias nutritivas, más favorecen su crecimiento. Hay alimentos especialmente favorables al desarrollo de gérmenes: mahonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados. Los distintos microorganismos requieren diferentes nutrientes. Los hongos prefieren azúcares e HC, sin embargo las proteínas son alimento de las bacterias.

MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS

Los gérmenes pueden transmitirse fundamentalmente de dos formas:

• Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
• Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.