INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: TRANSMISIÓN, ELIMINACIÓN Y PREVENCIÓN DE LAS MISMAS
LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: LOS GÉRMENES
Los gérmenes pueden ser de dos tipos:
- Patógenos: Son los microorganismos que originan infección. Los más importantes son BACTERIAS (Cocos, Bacilos, Víbrios, Espiroquetas…), VIRUS (sólo se observan al microscopio electrónico y no responden a los antibióticos) y HONGOS (organismos vegetales).
- Gérmenes Saprofitos: GÉRMENES NO PATÓGENOS. Son los organismos que habitan en el organismo y no son patógenos (no producen enfermedad en el organismo).
La temperatura: La ideal para el crecimiento de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65º C (zona de riesgo), que es cuando las bacterias se multiplican rápidamente. No es conveniente dejar los alimentos en la «zona de peligro» durante más de 2 horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65º C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100º C la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. El calor también destruye algunas toxinas que producen ciertos gérmenes. Por debajo de los 5º C el crecimiento es muy lento. Por debajo de la temperatura de congelación (-18º C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.
La humedad: Los microorganismos necesitan agua para vivir por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como las carnes, pescados que se alteran rápidamente.
El tiempo: Es un elemento esencial para la actuación de los demás factores. En circunstancias óptimas de temperatura y humedad, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que éste puede resultar perjudicial al poco tiempo. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta
La acidez: Un método de conservación de alimentos consiste en aumentar la acidez, añadiendo ácidos débiles (limón, vinagre). La mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5.
Composición del alimento: Cuanto más ricos sean en sustancias nutritivas, más favorecen su crecimiento. Hay alimentos especialmente favorables al desarrollo de gérmenes: mahonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados. Los distintos microorganismos requieren diferentes nutrientes. Los hongos prefieren azúcares e HC, sin embargo las proteínas son alimento de las bacterias.
MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS
Los gérmenes pueden transmitirse fundamentalmente de dos formas:
- Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
- Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Definimos como alimento contaminado aquel que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades el hombre o a los animales.
La presencia en el alimento de agentes biológicos como bacterias no indica necesariamente que su consumo cause una enfermedad. A las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos con bacterias vivas o con toxinas generadas por ellas se denominan comúnmente toxiinfecciones alimentarias, cuando en un brote no se ha especificado el agente. Cuando la enfermedad es producida por la infección por un microorganismo presente en el alimento hablamos de infección alimentaria, sin embargo si la causa es una toxina hablaremos de intoxicación alimentaria.
Esos alimentos contaminados no presentarán ninguna anomalía en el color, olor ni en el sabor que nos indique la existencia de un peligro. Para que un alimento contaminado con bacterias patógenas cause una enfermedad, tienen que estar presentes en gran número y si la enfermedad está causada por ingestión de toxina formada por bacterias, la toxina ya tiene que presentarse en el alimento.
La mayoría de las bacterias que causan las toxiinfecciones proceden del intestino del hombre o de animales infectados, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva. Se denomina portador de gérmenes a la persona que los alberga y los elimina. La persona no necesariamente debe estar enferma para ser transmisora de gérmenes. El más peligroso es el portador sano ya que, sin saberlo, tiene gérmenes que pueden causar enfermedad.
Supone un peligro para la salud cuando en un alimento nos encontramos con agentes físicos como: cristales, perdigones, huesos o efectos personales.
Cuando la causa del peligro para la salud es producida por agentes químicos como:
- Ingestión de plantas venenosas por confusión
- Ingestión de setas venenosas por confusión
- Ingestión de productos de limpieza, desinfección o desratización
- Ingestión de alimentos con residuos de plaguicidas
- Ingestión de alimentos con residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas
- Ingestión de alimentos con metales pesados.
- Plomo que provoca saturnismo
- Mercurio causante de minamata.
Por último, la causa del peligro puede deberse a la ingestión de alimentos en los que estén presentes agentes biológicos como:
- Bacterias: Salmonella spp, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus…
- Virus: virus de la Hepatitis A
- Parásitos: Anisakis, Trichinella
A. BACTERIAS
- Están formadas por una sola célula visible al microscopio.
- Están presentes en todos los medios: agua, aire, pelo, nariz, uñas, intestino…etc. De ahí pasan a los alimentos donde crecen y se multiplican, si las condiciones son óptimas.
- Al ser consumidos estos alimentos sí produce la enfermedad.
Las características comunes a todas ellas son:
- Se destruyen por calor (cocinado)
- Las enfermedades causadas por ingestión de alimentos contaminados por ellas, cursan con cuadros gastrointestinales acompañados en ocasiones de otros síntomas.
- El manipulador de alimentos es el responsable en la transmisión; bien por eliminar esas bacterias en sus heces y, al no guardar las medidas higiénicas correctas, transmitir esas bacterias a los alimentos que manipula; bien por no aplicar las correctas prácticas de manipulación con los alimentos.
1. Salmonella
Bacteria que se encuentra en el tracto intestinal de humanos y de animales (de ahí su presencia en la cáscara de los huevos). La enfermedad que provoca es la salmonelosis
El hombre puede portar estas bacterias eliminándolas por heces y, por una deficiente higiene personal, transmitirlas a los alimentos que manipula. También puede colaborar en la transmisión de estas desde el contenido intestinal de los animales al alimento por deficientes prácticas higiénicas de manipulación. Esta bacteria se destruye fácilmente por el calor (cocinado o pasterización), a temperaturas superiores a 65-70ºC, durante 30 minutos.
Existen gran número de alimentos implicados como las carnes frescas (en especial el pollo), huevos, leche y productos lácteos no tratados.
Como la bacteria se destruye fácilmente por el calor, se evitará la enfermedad evitando el consumo de alimentos crudos o poco cocinados (carnes sangrantes, mahonesas de huevo crudo, mayonesas, leche no pasterizada…etc.
Síntomas: aparecen a las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Causa trastornos gástricos más o menos graves, dependiendo del grado de deshidratación y del estado de salud del enfermo, dolor de cabeza y fiebre.
2. Listeria monocytogenes
Produce una enfermedad conocida como listeria. Es una bacteria ampliamente distribuida por la naturaleza.
Los alimentos implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y ovoproductos, pescados, quesos blandos, leche, las salsas y derivados, el coco, las pastas, etc. También puede producirse la infección por contacto con ganado afectado.
Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas, es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeración además de las sales y la acidez. Se destruye aplicando calor a los alimentos (cocinado) y limpiando y desinfectando adecuadamente las cámaras de refrigeración que contienen los alimentos, reducimos la presencia de estas bacterias en los equipos y materiales.
Síntomas: aparecen a las 48-72 horas. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede producir síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. También es capaz de provocar abortos o muerte fetal. Afecta a personas con baja inmunidad, como embarazadas, recién nacidos o trasplantados.
3. Shigella
Provoca la conocida como “enfermedad de las manos sucias”, se trata de una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, incluso puede llegar a producir hemorragias. Reside en el tracto intestinal de las personas.
Es más frecuente en países en vías en desarrollo por las aguas contaminadas.
Los alimentos implicados son las carnes crudas, las aves, ensaladas, la leche y sus derivados. El modo habitual de transmisión es el contacto “persona a persona”, por ello, los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con ellos o útiles de trabajo.
Síntomas: calambres, náuseas, vómitos, diarrea con sangre, dolor abdominal y fiebre.
4. Yersinia enterocolítica
Está ampliamente distribuida por la naturaleza, principalmente en suelo y agua. El cerdo es el origen más común de las cepas patógenas para las personas. También se localiza en carnes, ostras, pescados, leche y derivados.
Es un patógeno psicrótofo: capaz de crecer entre temperaturas de -2ºC a 45.
Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
5. Brucelosis
Enfermedad producida por la Brucella que afecta al ganado y al hombre. Una vez en el organismo llega a los ganglios linfáticos donde puede permaneces y multiplicarse. Después saldrá a la sangre y se distribuye por el cuerpo. Puede afectar a bazo, hígado y médula ósea. No consumir leche sin pasteurizar o alimentos crudos.
Síntomas: fiebre, sudor, dolor de cabeza y pérdida de apetito.
6. Staphylococcus aureus
La bacteria se encuentra en nariz, garganta y manos (uñas) de personas sanas que son portadores. También, en heridas infectadas y forúnculos. Hay animales que también son portadores de esta bacteria. El paso de la bacteria desde donde se encuentra hasta el alimento es por contaminación directa. En el alimento, sobre todo si está templado, la bacteria se multiplica y elabora una toxina, cuya ingestión es la que causa la enfermedad (ocurre cuando los alimentos contienen una cantidad suficiente de toxina).
Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso, los productos de pastelería, las ensaladas, los huevos, etc.
La bacteria se destruye por acción del calor (cocinado o pasterización), pero su toxina es resistente a estos tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatología digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestión del alimento contaminado.
Como la toxina es la causante de la enfermedad hay que evitar que se forme en los alimentos. Para ello mantendremos los alimentos una vez cocinados, y hasta su consumo, en refrigeración (temperaturas menores de 8º C), que impiden el crecimiento de esas bacterias. Para eliminar la toxina hay que llegar a los 100ºC durante 30’.
Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a lo normal (no fiebre).
7. Clostridium botulinum
Es una bacteria que vive en atmósferas sin oxígeno (conservas). En condiciones extremas, como en la tierra, forma esporos resistentes; de aquí pasa a los vegetales. Los alimentos contaminados por esporos y cuyo tratamiento térmico no los destruya (esterilización), serán causantes de la enfermedad –botulismo-. Se debe a que en una conserva, donde ya no hay oxígeno, el esporo germina y produce una toxina muy potente. Una vez en el alimento no puede eliminarse, (ya que puede resistir temperaturas superiores a los 100ºC) con lo cual deberá desecharse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro o que esté abombado.
La toxina es mortal incluso en pequeñas dosis por afectar al sistema nervioso con parálisis musculares. Como la toxina es la causante de la enfermedad hay que evitar su formación. Se consigue eliminando los posibles esporos que pueden ir en verduras y hortalizas que se envasen para su conservación, aplicando a los envases temperaturas de esterilización. Esas temperaturas se consiguen en los envasados industriales, no en los caseros.
Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, parálisis muscular, muerte por asfixia por la parálisis de la faringe.
8. Escherichia coli
Esta bacteria es habitual de la flora intestinal del hombre y de los animales sanos. El paso hasta los alimentos implica muy directamente al manipulador, aunque otro vehículo de transmisión puede ser una mala evisceración de los animales, el agua contaminada o por la vía feco-oral en el hombre.
Es su toxina la que produce la enfermedad.
Los alimentos implicados son la carne picada, la leche no sometida a tratamiento térmico, los zumos de fruta, los yogures artesanales, etc.
Es importante destruirla aplicando calor a los alimentos (se destruye a 70 ºC). El agua a utilizar en la preparación y elaboración de alimentos será agua potable.
Síntomas: diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre y vómitos.
9. Bacillus cereus
La bacteria se encuentra con frecuencia en el suelo de donde pasa a los vegetales. Se halla en cereales y derivados como la harina. También en la leche y preparados lácteos.
La importancia de esta bacteria se debe a que está implicada en las enfermedades causadas por la ingestión de arroz cocido con antelación a su consumo y que se conserva entre tanto a temperatura ambiente. En esas condiciones, las bacterias se multiplican y elaboran una toxina que no se destruye por el calor, por lo que pasaría al hombre aunque ese arroz se fría o caliente antes de su consumo.
Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
10. Clostridium perfringens
Esta bacteria está muy distribuida por el medio ambiente (suelo, agua) y tracto intestinal de personas y animales. En ocasiones está presente en los alimentos, produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados y que se consumen al día siguiente.
Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados, pudiendo aparecer también en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas, por encima de los 65ºC.
Síntomas: tipo digestivo (diarrea) y aparece a las 8-12 horas de la ingestión.
11. Vibrio
Género de bacterias que provocan gastroenteritis. Puede ir de una afección leve a otra grave si no se trata como es el cólera.
Se relaciona con el consumo de marisco crudo o mal cocido.
B. VIRUS
Los virus difieren de las bacterias en que no pueden multiplicarse en los alimentos, luego estos solo actúan como vehículo de transporte desde la fuente hasta el hombre. Su transmisión se da de persona a persona, generalmente a través de las heces.
Virus de la Hepatitis A: el hombre es la fuente de infección y por vía fecal pasa a los alimentos y agua, y de ahí al hombre. Luego la forma de transmisión es por consumo o uso de agua contaminada (no potable) y por consumo de alimentos manipulados por operarios que los contaminan después de haber sido cocinados.
Virus de Norwalk: causante de una enfermedad de tipo digestivo, con vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y una temperatura inferior a lo normal. El hombre es la única fuente de transmisión de este virus, encontrándose en las heces de la persona infectada. La transmisión está relacionada con la mala higiene personal, con el agua contaminada y con los equipos y superficies sucias.
Encefalopatía espongiforme bovina: conocida como la enfermedad de las “vacas locas”. Se produce por el consumo de carne de animales que han sido alimentados con piensos enriquecidos con restos infectados.
C. PARÁSITOS
Anisomiasis (anisakis): se encuentra en el pescado y cefalópodos, en las vísceras y tejido muscular de algunos peces. Se evita la transmisión consumiendo el pescado bien cocinado, alcanzando 60oC durante al menos un minuto. Si el pescado se va a consumir crudo en necesario congelarlo a -20ºC durante al menos 5 días antes de su preparación
Triquina: pasa al hombre cuando se ingiere carne de cerdo o jabalí con estos gusanos. Al ser consumida las larvas se reproducen en el intestino humano y se desplazan hasta ciertos músculos donde forman quistes y provocan lesiones. Síntomas: dolor muscular, calambres, náuseas, vómitos y diarrea.
Hidiatiosis: infección de los tejidos por el consumo de alimentos con los huevos del echinococcus granulosus. Hay que lavar bien las hortalizas con agua y lejía y cocinar bien los alimentos.
D. PROTOZOOS
- Giardia.
- Disentería.
OPERARIO DE SERVICIOS C y L 