INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: TRANSMISIÓN, ELIMINACIÓN Y PREVENCIÓN DE LAS MISMAS
LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: LOS GÉRMENES
Los gérmenes pueden ser de dos tipos:
- Patógenos: Son los microorganismos que originan infección. Los más importantes son BACTERIAS (Cocos, Bacilos, Víbrios, Espiroquetas…), VIRUS (sólo se observan al microscopio electrónico y no responden a los antibióticos) y HONGOS (organismos vegetales).
- Gérmenes Saprofitos: GÉRMENES NO PATÓGENOS. Son los organismos que habitan en el organismo y no son patógenos (no producen enfermedad en el organismo).
La temperatura: La ideal para el crecimiento de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65º C (zona de riesgo), que es cuando las bacterias se multiplican rápidamente. No es conveniente dejar los alimentos en la «zona de peligro» durante más de 2 horas. A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65º C los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100º C la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. El calor también destruye algunas toxinas que producen ciertos gérmenes. Por debajo de los 5º C el crecimiento es muy lento. Por debajo de la temperatura de congelación (-18º C) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse en el momento de descongelación del alimento.
La humedad: Los microorganismos necesitan agua para vivir por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como las carnes, pescados que se alteran rápidamente.
El tiempo: Es un elemento esencial para la actuación de los demás factores. En circunstancias óptimas de temperatura y humedad, el número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que éste puede resultar perjudicial al poco tiempo. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene, pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta
La acidez: Un método de conservación de alimentos consiste en aumentar la acidez, añadiendo ácidos débiles (limón, vinagre). La mayoría de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5.
Composición del alimento: Cuanto más ricos sean en sustancias nutritivas, más favorecen su crecimiento. Hay alimentos especialmente favorables al desarrollo de gérmenes: mahonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados. Los distintos microorganismos requieren diferentes nutrientes. Los hongos prefieren azúcares e HC, sin embargo las proteínas son alimento de las bacterias.
MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS
Los gérmenes pueden transmitirse fundamentalmente de dos formas:
- Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
- Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.
OPERARIO DE SERVICIOS C y L 