SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un proceso sistemático, estructurado y preventivo, reconocido internacionalmente, para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, en todo tipo de industrias que traten de alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de Estados Unidos.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud (OMS).
A partir del impulso dado por el Codex Alimentarius, la importancia del APPCC crece a nivel mundial hasta convertirse, gracias a la normativa comunitaria, en un sistema de obligado cumplimiento para todos los operadores de empresas alimentarias.
Desde 1991 en que aparece por primera vez el APPCC en un documento legislativo comunitario (Codex Alimentarius) se comienza en España a dar mayor importancia a la higiene en los alimentos publicando diferentes normativas de carácter vertical en las que no se hace mención al APPCC, hasta que en 1995 la Directiva 93/43 de 19 de julio de 1993, se traspone al ordenamiento jurídico español con el RD 2207/95. Dicha Directiva 93/43 y el RD 2207/95 están derogados, prevaleciendo en vigor el Reglamento (CE) nº852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
EL PLAN DE AUTOCONTROL Y EL PLAN APPCC
El Plan de Autocontrol es un conjunto de documentos, preparados de conformidad con los principios generales de la higiene alimentaria y de los principios del sistema APPCC, que recogen las medidas y actividades programadas e implantadas para garantizar la seguridad alimentaria. Normalmente el plan de autocontrol incluye:
- Documentos de introducción:
- Identificación de la empresa
- Identificación de los responsables
- Ámbito de aplicación del sistema de autocontrol
- Compromiso de crear e implantar un sistema permanente de autocontrol
- Documentos que describan los diferentes planes considerados como requisitos.
- Plan APPCC
LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC
El APPCC se trata de un sistema de autocontrol que intenta anticiparse al peligro antes de que aparezca. Para ello, se identifican los puntos más débiles en el proceso de producción para fortalecerlos y garantizar la calidad de los productos.
El objetivo del sistema APPCC es instaurar un proceso que asegure y garantice la calidad de los productos desde el punto de vista higiénico y evitar problemas antes de que se produzcan.
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