TEMA 9: ALIMENTACIÓN: HERRAMIENTAS DE COCINA: CONCEPTO, CLASES Y UTILIDADES.

1. MATERIALES

Acero inoxidable. Aleación de acero y cromo o cromo y níquel. Al no ser muy buen conductor, se le acopla en su base un fondo difusor compuesto de láminas de aluminio o cobre. No altera los alimentos. Es el más utilizado actualmente.
Acero negro: menos utilizado por ser oxidable. Para sartenes, moldes y latas.
Aluminio. Muy buen conductor, pero decolora los alimentos y altera el sabor de ciertos productos. Es un material muy ligero. Resiste mal a los golpes, por lo que se deforma con facilidad.
Cobre. Excelente conductor del calor. Reacción al contacto con cualquier alimento. Puede resultar tóxico, por lo que los recipientes deben estar revestidos interiormente de una capa de estaño.
Hierro. Buen conductor, aunque lento. Larga retención del calor. Comunica algo de sabor y decolora algunos productos, sobre todo los ácidos. Los recipientes fabricados con hierro son para elaboraciones muy concretas, por ejemplo sartenes. Se puede limpiar puliendo su superficie interna al fuego con sal.
Hierro esmaltado. Absorbe y conduce bien el calor. No afecta a los alimentos.
Loza. Buena absorción del calor y larga retención. Algún tipo de loza no vidriada absorbe y comunica olores y sabores a ciertos alimentos.
Porcelana. Buena absorción del calor para horno. Difusión mediocre. No afecta a los alimentos.
Vidrio. Buena absorción del calor. No afecta a los alimentos. Los recipientes refractarios no deben usarse más que para horno.
Barro. Los recipientes de barro están recubiertos en su interior de esmalte cerámico.
Acero negro: menos usado porque es oxidable. Para sartenes, moldes y latas.

2. HERRAMIENTAS

ABRELATAS: los hay pequeños llamados explorador y grandes, fijados a la mesa y que sirven para abrir grandes latas.
ACANALADOR: para decorar cítricos a fin de mejorar su presentación. Sirve para lograr tiras finas o estrías.
ARAÑA: espumadera de alambre utilizada para manejar los géneros en las frituras.
BARREÑO: de varios tamaños, desde los 26 cm hasta 60 cm de diámetro. Los más comunes son de acero. Se utilizan para almacenar masas, batir mezclas para batidos.
BALANZA: hay varios modelos, balanzas mecánicas clásicas y de tecnología digital y de precisión.
BOQUILLAS: para decorar tartas y pasteles, con ayuda de la manga. Podemos encontrar gran variedad de formas y tamaños. Están fabricadas en policarbonato y acero inoxidable.
BRESEADORA: recipiente con tapa de forma ovalada o rectangular con bordes bajos y ancho en la parte baja. Es como una rustidera, algo más alta. Se usa para el breseado de grandes piezas. Se fabrica en cobre, aluminio o acero inoxidable.
BROCHA o PINCEL: para abrillantar y pintar piezas. Son de pelo y mango de madera o plástico. Una vez utilizadas se deben limpiar muy bien para el próximo uso.
CACILLO MANGO LARGO: para recoger líquidos. Es un recipiente de distintos tamaños y fabricado en acero inoxidable o hierro estañado.
CANDIDERA o ESCARCHADORA: recipiente compuesto de dos piezas, una rejilla en la parte superior sin que apoye en el fondo y una bandeja con paredes altas en la inferior donde caen los restos de grasa de los alimentos depositados en la parte superior. Sirve para emborrachar alimentos con almíbares o salsas y que escurran y no acumule el líquido en el producto. También para desgrasar fritos, rebozados…
CAZO Y CAZO ELÉCTRICO: recipiente de pequeño tamaño cilíndrico de diversas capacidades y con mango. Se utiliza para mezclar, guardar género y trabajar el género al fuego. El cacillo eléctrico se emplea para cocer, cremas, jarabes y caramelos. Está fabricado en cobre con el interior bañado de estaño. El cacillo lleva unas resistencias en la parte inferior que va a proporcionar el calor necesario para calentar las mezclas. 2-6 litros de capacidad.
CEDAZO HARINERO: Está compuesto de un cajón en la parte inferior y de un tamiz en la parte superior. Se utiliza en obrador donde se tiene que tamizar grandes cantidades de harina.
CESTILLO DE PATATAS NIDO: compuesto por dos cestillos que encajan entre sí. Se rellenan de un género cortado fino y hacen una forma de cesto.
COLADOR: utensilio dotado de una malla metálica o planchas con agujeros empleado para escurrir o para pasar elaboraciones líquidas sin que se pasen partículas gruesas que alteren la textura final. Los hay de diferentes tipos: chino, de muelle, de gusano, de media bola, de pastas, de verduras y de té.
CORTADOR DE TARTA: Sirve para racionar tartas en cortes uniformes. Tiene forma de lira con un hilo de acero a lo largo. La base no sea de hojaldre o pasta dura.
CORTA HUEVOS, LIRA O GUITARRA: corta huevos en láminas o cuartos. Base aluminio, plástico o acero inox, láminas o cuchillas en acero inoxidable.
CORTAPASTAS: Están fabricados en acero inoxidable y plástico. Sirve para cortar figuras para decorar. Tiene varios tamaños y formas, pueden ser lisos o rizados.
CUCHARILLAS DE HELADO: sirven para sacar bolas de helado. Tiene varios tamaños. Están fabricadas en acero inoxidable y en el interior de la bola tiene una varilla separadora para que el helado no se pegue a la cuchara.
CUCHARILLAS VACIADORAS O SACABOCADOS: herramienta cuya punta tiene una semiesfera con un pequeño orificio en su parte central y con filo en sus bordes. Se usa para sacar bolas de frutas y hortalizas carnosas para decorar, macedonia, melón al Oporto. Son metálicas, con mango de plástico.
CUERNA O REBAÑERA: Están fabricadas en plástico. Tiene forma cuadrada con la punta redondeada. Sirve para despegar la masa de los barreños.
CHINO: tipo de colador con forma de embudo. Se utiliza para pasar cremas y salsas. Fabricados en acero inoxidable, hierro estañado. Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples agujeros.
DECORADOR DE MELÓN: tiene forma de V. Se utiliza para decorar melones enteros dándoles forma estriada.
DESCORAZONADOR DE MANZANAS: sirven para retirar la parte central o corazón de la manzana. Es de acero inoxidable.
DESCORAZONADOR DE PIÑAS: igual que el de manzana, pero de un tamaño mayor, ya que el corazón de la piña es más duro.
EMBUDOS: de plástico y metálicos. Sirven para trasvasar líquidos a recipientes de boca estrecha, como tarros o botellas. Los hay de distintos tamaños.
ESCAMADOR: de acero inoxidable y usado para despojar de escamas los pescados.
ESPALMADERA: de acero inoxidable, utilizada para espalmar (alisar o adelgazar) carnes.
ESPÁTULAS PASTELERAS (ballenas): para alisar superficies de los pasteles o para extender cremas. La hoja es de acero inoxidable y los mangos de madera o plástico, las hojas son alargadas y estrechas. Las hay de diferentes tamaños.
ESPÁTULA CORTA-PASTAS: Se utiliza para cortar masas. La hoja puede ser rígida o flexible, metálica o de plástico. Las hay de distintos tamaños.
ESPÁTULAS DE PINTOR: Son más cortas y anchas que las pasteleras. Se utilizan para recoger cremas, raspar mesas y chapas., Son de acero inoxidable.
ESPÁTULAS: triangulares, que se emplean para manejar productos en la plancha.
ESPUELA o RULETAS CORTAPASTAS: Es una pequeña rueda cortante provista de un mango de plástico que sirve para cortar raciones de preparaciones planas como las empanadillas, etc. La hoja puede ser lisa o estriada. También pueden utilizarse para sacar rizos a la mantequilla.
ESPUMADERA: Se utiliza para espumar almíbares, jarabes, etc. Puede ser de acero inoxidable o hierro fundido con un mango y una pequeña plataforma agujereada y esférica. Utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para desespumar fondos, remover y manejar elaboraciones consistentes. También se emplea en frituras.
ESTAMEÑA: paño fino que se utiliza para clarificar el consomé.
EXPRIMELIMONES: Pueden ser manuales o eléctricos.
GASTRONORM: recipientes con medidas estandarizadas que facilita el intercambio de contenedores y el tratamiento de los alimentos en las cocinas profesionales. Estanterías de almacenamiento, carros, armarios, hornos, cámaras frías y calientes, baños maría, etc, están construidos conforme a este sistema. El formato básico es el GN 1/1 que se corresponde con las medidas de 530 x 325 mm normalizado en la norma ES-631. Pueden tener 20, 40, 65, 100, 150 o 200 mm de profundidad. Se fabrican en acero inoxidable y policarbonato.

Medidas estandarizadas de los gastronorm

GRASERA: se utiliza para conservar aceites usados. Se compone de dos partes una superior que hace la función de colador y un recipiente inferior para recoger el aceite usado para otra preparación
GUANTES PARA HORNO: se compone de una parte de malla que aleja la mano del calor y otra de cuero que aleja el calor que desprende.
HILADOR HUEVO: es un embudo pequeño con varias salidas con forma de pequeñas boquillas 5-8. En este recipiente se añaden las yemas batidas las cuales salen al exterior por las salidas antes mencionadas en forma de hilos finos.
JARRA MEDIDORA: fabricada en plástico, su capacidad que varía entre 0.25 l y 5l.
LENGÜETA DE GOMA (cuerna o rebañadera): especie de cuchara con mango de madera y una punta redondeada de goma elástica, se emplea para rebañar recipientes, ya que se adapta a las paredes de los recipientes.
LIBRADOR: herramienta acanalada parecida a una cuchara muy grande que sirve para manipular productos granulados o pólvoras. Puede tener mango o no.
MANDOLINA: de acero inoxidable. Se emplea para cortar verduras o patatas con distinto grado de grosor, también se emplea para decorar los cortes de los alimentos. Permiten realizar cortes que resultarían muy complicados de realizar con un cuchillo. Cortes con forma de rejilla, ondulados, o finos cortes (para patatas chips por ejemplo).
MANGA PASTELERA: para rellenar piezas y decorar tartas. Fabricadas con tela plastificada, plástico o tela. Tienen una capacidad de entre ¼ , hasta 2 l. Debemos ser muy escrupulosos con la limpieza de las mangas.
MARMITA: recipiente cilíndrico con tapadera de varios tamaños con asas, para confeccionar fondos, caldos y fumet. Son ollas de gran tamaño, entre 12 a 170 litros.
MEDIDAS DE CAPACIDAD: son recipientes para calcular las cantidades de los líquidos a utilizar. Están fabricados en acero inoxidable o plástico. El contenido más común es: 1decilitro, ¼ l ½ l y 1 litro.
MEDIO PUNTO: recipiente esférico, semicircular de base plana, con o sin asas. Se utiliza para batir mezclas y cocer. Están fabricados en acero inoxidable o cobre estañado.
MOLDE DE ARO PARA TARTA: se utilizan como moldes para la elaboración de tartas. Se utilizan poniendo en la parte inferior una base que puede ser una plancha que forraremos de papel. Están fabricadas en acero inoxidable y el diámetro varía de los 20cm, para 6 raciones a los 30 cm, para 10 raciones.
MOLDE DE TARTA DESMONTABLE: se utiliza para la cocción de tartas. Son de forma circular variando el diámetro entre los 20–27 cm. Se separan las paredes del fondo. Fabricados en acero inoxidable o aluminio. Hay algunos moldes con cierre.
MOLDE DE BAVAROIS: es aconsejable utilizar los de acero inoxidable, ya que si utilizamos los fabricados en hierro y no tienen un perfecto estañado, puede hacer reacción el metal con las colas de pescado y cambiar el color y sabor del producto.
MOLDE DE FLAN: pequeños vasos metálicos fabricados en acero inoxidable o aluminio. que sirven para preparar flanes individuales se pueden utilizar para preparar espumas bavaroise y aspic.
MOLDE DE MAGDALENAS: pequeños vasos de boca ancha e interior estriado. Fabricados en acero inoxidable.
MOLDE DE SAVARIN: fabricado en aluminio o acero inoxidable. Tiene forma circular el tamaño varía desde los individuales a los de 6 raciones, con paredes de varias alturas. Tiene un agujero central por lo que se conocen como abiertos y otros que son cerrados. Los hay de paredes lisas y estriadas. El interior es hueco recordando una corona. Se puede utilizar para timbales o moldes de arroz.
MOLDE PARA PUDDING: Está fabricados en aluminio y acero inoxidable. Es igual que el del pan de molde, pero sin tapa. También se puede utilizar para preparar flan familiar, plumcake. Los hay revestidos con paredes antiadherentes. Los tamaños varían según las raciones.
MOLDES PARA BIZCOCHOS: fabricados en acero inoxidable, aluminio y chapa. Pueden ser redondos, cuadrados y rectangulares dependiendo del grosor deseado.
MORTERO: utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados machacando con la llamada «mano de mortero».
PALAS PARA QUEMAR: Se utiliza para quemar azúcar en ciertos productos como crema catalana. Pueden ser eléctricas o por medio de placas que son calentadas directamente al fuego, algunas tienen termostato.
PASAPURÉS: Se puede utilizar para purés o pulpas de fruta y tamizar salsas. Están fabricados en acero inoxidable o hierro estañado. Está compuesto de una manivela giratoria y unas rejillas en la parte inferior las cuales pueden variar el tamaño de los orificios.
PELADOR O ECONÓMICO: Puede tener mango de madera o metálico. La hoja es metálica con una incisión en el centro. Se utiliza para pelar frutas y verduras.
PESAJARABES: Se utiliza para medir la densidad de los jarabes en la escala Baumé y su temperatura. Tiene forma alargada y está fabricado de cristal. Se caracteriza porque en el interior tiene una serie de bolitas de plomo.
PINZA DE MANGO: fabricada en acero inoxidable. Se utiliza para sujetar las placas de pastelería cuando éstas están calientes. También se utilizan en la cocina para sujetar cazuelas de barro que han estado al fuego.
PINZAS DE PASTELERÍA: fabricadas en acero inoxidable y se utilizan para coger productos ya preparados como bollería, etc.
PLACA DE PASTELERÍA (HORNO): fabricadas en hierro fundido. Se utilizan para cocer pasteles, bollería. Las grandes miden 60 cm de largo por 40 de ancho y las pequeñas 48 x 34cm.
PLACA PARA COCER BARRAS DE PAN: fabricadas en hierro fundido. Es ondulada en la parte superior, donde se colocan las barras de pan para que guarden la forma.
POLVERA o LUSTRADERA: similar a un bote con tapa en la parte inferior agujereada. Son de acero inoxidable o chapa y se utiliza para espolvorear azúcar glas u otros productos similares y decorar productos de la pastelería.
RALLADOR: de acero inoxidable o plástico, siendo la placa que va a rallar metálica. Se emplean para rallar cítricos.
RALLADOR DE NUEZ MOSCADA: Es de acero inoxidable y de forma alargada y circular. Se caracteriza porque tiene un tapón en la parte más ancha donde se puede guardar el fruto.
REJILLAS: metálicas o de plástico. Se utilizan para depositar género en la parte superior o como apoyo para bañar los mismos. Las hay de varios tamaños.
RAMIQUÍ. Recipiente cilíndrico de loza, que se emplea principalmente para la elaboración de terrinas, souflés y huevos cocotte.
RODILLO: fabricado en madera. Se utilizan para estirar masas. Se caracterizan por tener dos mangos de apoyo para las manos. El rodillo francés no dispone de estas agarraderas. No se deben de mojar con agua, ya que con el tiempo se agrietan.
RODILLO ACANALADOR: Se diferencia del anterior en que en el rodillo tiene dibujos. Los hay con líneas y con puntos. Se utilizan para marcar líneas en algunas masas como el turrón de los huesos de santo.
RONDÓN: recipiente cilíndrico, más ancho que alto. Por su tamaño permite que al cocinar se puedan manipular los alimentos con facilidad. Permite también la evaporación más rápida de la parte húmeda de las elaboraciones y así evaporar el exceso de líquidos. Se utiliza para la cocción de productos que no deben amontonarse, para ragouts, braseados, salsas veloutes, huevos escalfados…
RUSTIDERA: recipiente rectangular, de bordes bajos. Tiene asas en su parte lateral menos ancha. Se usa para introducir alimentos en hornos para su cocinado, elaboración al baño maría, asados…Se fabrica en cobre, aluminio o acero inoxidable.
SAUTÉ: Combinación de cazuela y sartén. Tiene la base plana, amplia y paredes altas y rectas. Permite saltear alimentos y también la incorporación de líquidos, salsas…Se usa para estofar, freír, pochar…Su tamaño oscila entre 15 y 40 cm de diámetro y entre 4,5 y 7 cm de altura.
SAUTÉ RUSO: recipiente cónico, más pequeño que la sartén de gran fritura y de bordes altos y con mango. Sirve para hacer salsas, rehogar, saltear y pequeños guisos.
SARTÉN PARA CREPES: Están fabricadas en hierro. Se emplean para la elaboración de crepes. Tienen un diámetro de 18 cm por 2,5 cm de alto.
SARTÉN DE DOS ASAS, PARISIENNE O GRAN FRITURA: recipiente de proporción cónica y con base plana, bordes altos y dos asas. Están fabricadas en chapa, sirven para freír productos que necesitan gran cantidad de aceite. Puede llevar como accesorio un cestillo para escurrir.
SETA: Es una pieza de madera con forma de seta. Se utiliza para ayudar a pasar géneros por el tamiz. También se utilizan para golpear o machacar frutos secos.
TAJO: tabla de corte gruesa con patas. Se usa para cortar géneros con huesos duros.
TAMIZ: compuesto de una tela metálica y un aro, de madera o de metal. Se utiliza para tamizar géneros realizando un movimiento de vaivén como azúcar, harinas, etc.
TARTALETAS: pequeños moldes metálicos con diferentes formas y tamaños que se utilizan para preparar tartaletas para rellenar.
TEJERO: plancha metálica que tiene la parte superior en surcos para que la masa coja forma de teja mientras cuece.
TURBORERA Y LUBINERA O BESUGUERA: son dos recipientes distintos: la lubinera es de forma alargada, para pescados cilíndricos, y la turborera, con forma de rombo, para pescados planos. Ambos son altos y con tapa, provistos de una rejilla desmontable donde se pone el pescado.
VARILLA CORTADA: se diferencia de la varilla común en que las varillas no están cerradas. Se utilizan para preparar algodón al caramelo.
VARILLAS: son de acero inoxidable o aluminio. Algunas tienen el mango de plástico o madera. Se diferencian de la varilla cortada en que en esta sí se unen las varillas en el mango. Se utiliza para batir o emulsionar cremas.

3. HERRAMIENTAS DE CORTE

CUCHILLOS

Se componen de mango y hoja. Deben estar afilados y mantenerse, después de cada uso, ordenados, en un lugar limpio y desinfectado. Se lavan con agua caliente, jabón y desinfectante.

Puntilla: cuchillo de pequeño tamaño (8-10 cm) con punta central empleado principalmente para pelar y tornear las hortalizas. Muy apropiado también para preparar carne y para mechar.
Patatero: hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.
Cebollero o cuchillo del chef: cuchillo mediano (18-20 cm) empleado para picar y trocear hortalizas. También sirve para trocear pollos, conejos o productos no muy grandes.
Cuchillo de cocina: igual que el cebollero, pero de hoja más larga y ancha, (28-30 cm), usado para cortes de carnes, pescados o aves jóvenes.
Cuchillo de golpe: no debe ser muy largo para concentrar la fuerza del golpe y ser más efectivo. El largo de la hoja suele estar entre 15 o 17 cm.
uchillo de medio golpe: para cortar grandes piezas con hueso blando. Mide unos 49,5 cm.
Machete: utensilio cortante de hoja gruesa. Se usa para cortar huesos y partes duras. Mide unos 38 cm.
Media luna: cuchillo de hoja ancha y gruesa empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como chuletas. Cuchillo de golpe.
Hachuela: de hoja estable y ancha, con forma rectangular. Apto para trocear piezas grandes de carne y cortar chuletas.
Cuchillo tranchelar: largo y flexible, entre 31 y 49 cm, usado para cortar fiambres, y carnes cocidas, asados generalmente.
Deshuesador: cuchillo de hoja corta y punta fina (12-18 cm) empleado para deshuesar carnes. Su mango se adapta muy bien a las posiciones de la mano.
Cuchillo de sierra (pan): cuchillo de punta redonda y el filo de sierra (20-30 cm), se utiliza para cortar pan, bizcochos…
Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas. Mide entre 24 y 30 cm.
Cuchillo de salmón: parecido al jamonero, dispone de unas hendiduras en su hoja para facilitar el corte del salmón en lonchas finas.
Chaira o eslabón: herramienta de acero, cilíndrica y ovalada de entre 30 y 40 cm con mango de madera o plástico. Se usa para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.

TABLAS DE CORTE

Su función es proteger la superficie de trabajo y también el filo de las herramientas de corte. Se fabrican en polipropileno. Para evitar contaminaciones cruzadas y problemas de limpieza actualmente son de material sintético y de distintos colores para los distintos tipos de alimentos.

Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo…)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte verde: Frutas y verduras.
Tabla de corte marrón: Carnes cocinadas y fiambres.
Tabla de corte blanca: Pastas, quesos, pan, bollería.

4. LIMPIEZA DE MAQUINARIA Y ACCESORIOS

Toda maquinaria debe ser limpiada tras su uso, antes habrá de desconectarse. Las piezas desmontables y que no necesiten de corriente eléctrica podrán introducirse y lavarse con agua. El resto de los componentes de naturaleza estática se limpian con un paño ligeramente humedecido en una disolución bactericida.

Freidoras: se vaciará la cubeta. Suelen tener un orificio de salida con una llave de corte. La limpieza se realizará con productos desengrasantes, aclarado y secado.

Fogones: se sacan todas las partes móviles. Las encimeras de acero inoxidable se limpian una vez desconectadas las placas eléctricas con productos detergentes adecuados y se enjuaga con agua. Las placas eléctricas se limpian con agua y jabón, calentándolas después ligeramente y frotando con papel.

Cámaras frigoríficas, frigoríficos, congeladores: se desconectan y se espera a su descongelación, se barre el suelo y se riega el alicatado de la pared frotando con estropajo enjabonado. Se aclara con bayeta y agua. Después se friega el suelo. La antecámara se limpia diariamente. Los armarios frigoríficos una vez desconectados se friegan las paredes con jabón neutro y se aclaran lo mejor posible.

Marmitas: se limpian cada vez que se utilicen. Se limpian con detergente antigrasa y agua caliente para después proceder a un posterior aclarado y secado.

Picadora de carne: se desconecta. Se desmonta, se eliminan los restos de alimentos. Se limpiará con un estropajo y detergente bactericida, se aclara con una bayeta y se seca bien, especialmente las cuchillas.

Batidora: cada vez que se utilice. Se debe desconectar el aparato. Sólo se podrán limpiar aquellas piezas que no contengan circuitos eléctricos y puedan sumergirse en agua. El resto se frotará con un paño húmedo.

Mesas calientes: las de hierro se friega el interior con jabón y aclarando con una bayeta, después se pasa un paño seco para quitar la humedad residual. Para conservarlas se les pasa por fuera una bayeta impregnada en aceite que las protege del óxido. Si son de acero inoxidable se friegan por dentro y por fuera como las de hierro.