TEMA 9: ALIMENTACIÓN: TECNOLOGÍA DE COCINA: MAQUINARIA DE COCINA.

1. GENERADORES DE CALOR

COCINA O FOGÓN CENTRAL

El fogón central está formado por un bloque compacto o elementos modulares, estos, a su vez, se componen de la zona de cocción superior (quemadores, placas) y la inferior (hornos). Pueden acoplarse además freidoras, parrillas, baños marías etc, entre los elementos modulares.

Pueden ser:

Centrales
Murales
Transportables.

También pueden ser de gas, eléctricos o por inducción, estas últimas se basan en el principio de la creación de calor por acercamiento de un elemento conductor eléctrico (sartén, cazuela) a un campo magnético variable, el recipiente se caliente y, por contacto, lo que está en su interior.

Campana extractora: estructura en forma de campana sobre el fogón, absorbe los vapores y gases desprendidos en la cocción. Deberán estar a una altura de 1,90m del suelo y sobresaliendo 20cm por cada lado. Son de acero inoxidable. Constan de una campana, filtros metálicos o de carbón granulado o galvanizados y un orificio de salida. Pueden llevar también ventilador, canal recoge gases con bandeja anticondensaciones, regulación de caudal individual con filtro. La limpieza de los filtros la campana debe realizarse al menos una vez por semana. Lo mejor es dejarlos sumergidos en agua con antigrasa.

HORNOS

Clásicos o de convección natural: es una estructura hueca que recibe calor de una forma u otra (gas, eléctricos), donde se depositan los alimentos para su asado o cocción. Para su utilización es necesario precalentarlos. Los eléctricos están dotados de termostatos que controlan la temperatura y los de gas de una llave que regula el quemado del mismo.

Hornos a convección forzada: el principio de funcionamiento de estos hornos consiste en mover mediante una turbina el aire caliente que se produce en su interior. Este movimiento hace que el calor sea más homogéneo en toda la cavidad del horno y nos permite cocer los alimentos en varios niveles. La cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto el horno como en el interior del producto a través de una sonda. Además permiten cocinar alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes «gastronorm», lo que permite aumentar su capacidad con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas. Las cocciones se efectuarán a una temperatura entre 170 y 180º. Si se quiere gratinar al finalizar la cocción, debe elevarse hasta 200 o 225º.

Tiene como ventajas:

Alcanzan rápidamente las temperaturas programadas, sin necesidad de precalentarlos.
Trabajan de 20 a 40º por debajo de los convencionales.
Son ideales para regenerar comidas congeladas.
Se queman menos grasas.
Son fáciles de limpiar

De convección-vapor (mixtos): a las características de un horno de convección normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor; cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. También pueden cocer solo con vapor a 100º, por lo que son muy funcionales. Las gamas de temperaturas van de 100 a 200º. No funcionan a presión.

De bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe para cocer pan. Se emplea mucho en asadores. Los más antiguos se alimentan con leña de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo y pueden ser de leña, gas y gasoil.

Hornos microondas: producen la cocción del alimento mediante ondas electromagnéticas que se propagan a la velocidad de la luz y producen una agitación en las moléculas de los alimentos, elevando su temperatura. No es útil para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y descongelar. No se puede introducir en él elementos metálicos ni huevos y en productos envasados al vacío hay que pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle. Al no sobrepasar los 100º no doran los alimentos por lo que algunos incorporan un grill para ciertas preparaciones.

Vaporeras: son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%, permite la descongelación de los alimentos. Vienen con guías para colocar recipientes «gastronorm».

Autoclave: es un recipiente hermético capaz de resistir altas presiones y altas temperaturas. Se emplea para obtener temperaturas elevadas, necesarias para la esterilización de sustancias o para acelerar la cocción de alimentos. Permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100°C. La olla a presión es un autoclave doméstico.

SALAMANDRA O GRATINADORA

Está formado por un mueble rectangular abierto, con fuente de calor en el techo para dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Los platos se colocan en una parrilla regulable a varias alturas. Suelen ser eléctricas o de gas.

Pueden ser de dos tipos: fijas o basculantes.

En las fijas se puede regular la altura de las rejillas a la fuente de calor, las hay eléctricas o de gas.
Las basculantes permiten que las resistencias se puedan subir o bajar. Estas solo pueden ser eléctricas.

La salamandra también puede usarse para que los platos salgan calientes una vez montados.

COCEDORES A VAPOR

Aparatos de cocción rápida. Consta de un compartimento interno estanco con una cubeta de rejilla para depositar las bolsas de plástico. Consiste en poner a la exposición del vapor los alimentos, estos, al estar más fríos, absorben el calor del gas, con lo que este se condensa y vuelve a su estado primario.

MARMITAS

Son recipientes profundos de grandes dimensiones, de forma redonda, rectangular o cuadrada, con ángulos redondeados. Se fabrican en acero inoxidable. Tienen tapadera y grifo de desagüe. En la tapa poseen una válvula de cocción con salida de vapor canalizado, para facilitar la salida de espumas e impedir la mezcla de sabores y malos olores. Se utilizan en elaboraciones que lleven humedad. Pueden llegar a tener una capacidad de hasta 500 litros.

Pueden ser:

Fijas o basculantes.
De calor directo: con resistencias o quemadores en contacto directo
De calor indirecto: con dobles cubas, entre las cuales se calienta un líquido
De alta presión (marmita expres): de mayor grosor y tapa hermética y válvula de seguridad.
Con agitador Cleveland: doble cámara de vacío y alta presión con vapor. La presión no está donde se cuecen el alimento sino en la doble cámara donde se trabaja con dos presiones. Posee un brazo removedor. Es capaz de cocinar y enfriar en la misma marmita (Cook-chill).

SARTENES BASCULANTES (ABATIBLES) O FREIDORAS VOLQUETE

Son cubas poco profundas (20 cm) para realizar en ellas elaboraciones de productos que no deban amontonarse (salteados, ragouts, arroces, frituras). Son generadores de calor con posibilidad de vaciado rápido por basculación. Pueden calentarse por resistencias eléctricas blindadas o mediante quemadores de gas. Constan de una gruesa placa de hierro fundido y tapadera abatible.

Permiten, además, realizar las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.

FREIDORAS

Son aparatos provistos de cubas profundas, llenas de aceite, en las que encajan cestos de alambre para sumergir los alimentos que deseamos freír. Pueden ser eléctricas o de gas. Las freidoras pueden calentarse por calor directo o con zona fría. Hay dos tipos de freidoras:

Discontinuas: para el hogar o en hostelería, poco en industria. La fritura se realiza por lotes o “batch”, se introduce una cantidad de alimento en la cesta y se fríe, no metiendo más producto hasta que no se retira el primero.

Doméstica: la más sencilla. Un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo donde colocar el producto. Unos 3-5 litros de capacidad.
Con cámara de agua: como la doméstica pero por debajo del nivel de aceite tiene una cámara de agua. Las partículas del producto o rebozado se depositan en el fondo y es más fácil eliminarlas mediante la válvula de salida de agua. Una vez frío el aceite se recupera el nivel de agua añadiéndola sobre el mismo, ya que debido a la deferente densidad, tienen a separase. En movimientos bruscos del cestillo durante la fritura pueden mezclarse aceite y agua y se producirían salpicaduras de aceite caliente. Se usan en hostelería y restauración. Capacidad: 5-25 litros.
Giratoria: el mismo principio que la doméstica pero el cestillo es circular y está colocado inclinado respecto al plano horizontal, y, al girar, el alimento tiene periodos de fritura alternados con otros fuera del aceite. Se utiliza para elaborar productos con rebozados especiales.
Con calentamiento espiral: la resistencia forma una espiral alrededor de toda la cubeta, se consigue que el reparto de calor sea más uniforme y menos agresivo.

Continuas: utilizadas en la industria. Suelen ser alargadas y constan de un cuerpo, tapa, cintas, termostato y sistema de calentamiento interno o externo. Volumen variable, 300-1.000 litros.

Calentamiento directo por quemador es agresivo para el aceite ya que la temperatura es muy alta y localizada en puntos muy concretos.
Calentamiento indirecto por resistencia, no tan agresivo si se instala una gran superficie de resistencia que permite disminuir la temperatura de la misma.
Calentamiento por medio de un fluido térmico: más suave, el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido que lo transmitirá al aceite a través de un intercambiador.

ASADOR

Elemento empleado para preparados “al asador”. Dispone de unas ensartadoras giratorias que se colocan a una cierta distancia de la zona de calor. Su ventaja principal es la estabilidad de la intensidad de calor sobre el alimento (pollo, conejos etc), que procura un tostado regular. Sobre una bandeja inferior se van recogiendo los jugos del asado.

PARRILLA/ PLANCHA

Es una máquina formada por una placa que fabricada de acero colado, hierro fundido, acero inoxidable, acero cromado o en aleación de acero. Las más comunes son de cromo duro. Permiten cocer alimentos rápidamente por contacto (piezas que no sean excesivamente gruesas) o por irradiación o acercamiento a un hogar incandescente. Las de contacto pueden ser de placa lisa o plancha y de placa ranurada o parrilla. Las de irradiación son parrillas de barras que se acercan a una fuente de calor incandescente, por carbón, resistencias eléctricas, tubos de cuarzo, roca volcánica calentada, gas cerámica o porcelana.

La superficie de cocinado, debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Las que están alimentadas por gas tienen zonas que están más calientes que otras, la llama no alcanza toda la plancha. En las eléctricas el calor es más regular. Llevan además, canales laterales para la evacuación de grasas y paneles contra salpicaduras.

La plancha debe estar bien nivelada para que la grasa no escurra. Hay que limpiarla bien antes de cocinar ya que pueden tomar el sabor del alimento previamente cocinado. Para limpiarla: rascar los residuos adheridos, frotar con una rejilla y un poco de mantequilla para que no se peguen los alimentos.

Las parrillas o planchas pueden formar parte del fogón. Si son módulos independientes pueden montarse sobre un mueble neutro. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan «fry tops».

PRUSIANA

Son generadores de calor que funcionan con carbón vegetal. Están conformadas en dos compartimentos: uno para carnes y pescados. El encendido se realiza poniendo carbón vegetal sobre las parrillas situadas encima del cajón cenicero.

MESA CALIENTE

Es un mueble metálico, con forma de mesa, de calentamiento a temperaturas de 50 a 70^oC. Pueden ser a gas o eléctricas. Sus aplicaciones son las de calentar y distribuir los platos (vajilla) al comedor durante el servicio. No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y además resecaría el preparado. Fuera de la hora del servicio pueden usarse como lugar de trabajo y estufa fermentadora. Suelen llevar termostato. Disponen de baldas a distintas alturas, rejillas o raíles dispuestos en medida gastronorm para el almacenamiento de los platos preparados o vacíos, para mantenerlos calientes.

La temperatura que alcanzan estas mesas será de 100º C, siendo recomendable que una vez se haya introducido alimentos en su interior, la temperatura no sea inferior a 65º.

BAÑO MARIA

Es un armazón contenedor de agua caliente, con toma y salida de agua y una fuente de calor que calienta el agua, dentro del que se sitúan los recipientes con salsas, guarniciones etc. para mantenerlos calientes durante el tiempo que dura el servicio de comidas. Pueden ser de gas o eléctricas. También puede servir para cocinar al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato. La temperatura no será inferior a 70^o.

CARRO DE REGENERACIÓN

Equipos utilizados habitualmente en la línea fría continua para retermalizar los alimentos. Consta de cierre hermético con temperatura regulable y sistema de doble función (calentamiento y refrigeración de platos) utilizados para distribuir las comidas desde la cocina hasta las habitaciones. Aumenta la temperatura hasta los 65^oC lo caliente y hasta 8^oC lo que debe consumirse frío. El calor puede transmitirse por convención, inducción o contacto.

2. GENERADORES DE FRÍO

Es el grupo de elementos de producción propia de frío, empleados en la conservación de alimentos perecederos.

GRANDES CÁMARAS

Habitación construida en albañilería o montadas por piezas para la conservación por frío de alimentos a largo o medio plazo. Se dividen en:

ANTECÁMARA: sin frío propio, ideal para conservar frutas, verduras y conservas
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN: después de la antecámara, puede estar compuesta de varios módulos. Se utiliza para conservar géneros de 0 a 4^oDeberá tener luz, desagüe en vertiente, estanterías de material neutro, ser fácil de limpiar. Debe estar cerca del cuarto frío y entrada de proveedores. Debe tener mando de apertura interior y panel de control exterior.
CÁMARA DE CONGELACIÓN: similar a la anterior, variando el grosor de los aislantes y el equipo de refrigeración. Los alimentos son conservados a temperaturas entre -18 y -40^o y una humedad de 50%.
CÁMARAS DE ULTRACONGELACIÓN: son cadenas de congelación ultrarrápidas por nitrógeno líquido. Son ideales para la congelación de productos rápidamente.

La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a conservar, entre 0 y 3º C, para pescados y carnes, y entre 3 y 7º C para lácteos, frutas y verduras.

PEQUEÑAS CÁMARAS

Construidas generalmente en acero inoxidable. Comprenden motor y otros accesorios, se sitúan en la cocina caliente y sus departamentos.

ARMARIOS FRIGORÍFICOS

Su forma se asemeja a la de un armario, con una o dos filas de puertas de acero inoxidable y varias estanterías en forma de rejilla, para que el aire circule. Algunas disponen de un ventilador para proyectar el frío por todo el habitáculo. El interior es de duraluminio o plástico especial, aislado por poliuretano inyectado. Su capacidad se mide en litros.

Existen, dentro de este grupo otras cámaras muy utilizadas en los restaurantes, que consisten en una mesa de trabajo (timbre) que dispone de producción propia de frío, con cajones especiales para contener alimentos en crudo o géneros de uso a corto plazo.

ABATIDORES DE TEMPERATURA

Son muebles de acero inoxidable de diferentes tamaños que producen un frío muy intenso en poco espacio de tiempo lo que permite la bajada rápida de temperatura de los alimentos tras haber sido cocinados. Permite la bajada de temperatura de 65º hasta 3-5º C en un tiempo máximo de 2 horas, una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Forma parte del equipo indispensable de la llamada “cocina al vacío”. Hay modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el efecto iglú (cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior). Este deberá bajar de 65 a -18º C en menos de cuatro horas.

SORBETERA

Aparato utilizado para emulsionar alimentos, mezcla o tritura convirtiendo en puré o crema alimentos congelados. Consta de:

Cubeta o contenedor
Espátulas o paletas giratorias, girando en sentido contrario a la cubeta
Cuchillas (2-4 aspas)
Disco: para preparar cremas montadas

BATIDORA-HELADORA

Utilizado para hacer helados como los de la sorbetera pero en pequeña cantidad. Es una cuba cilíndrica cuyas paredes se refrigeran y unas espátulas o agitador-rascador. Para fabricar el helado la mezcla se introduce en la cuba. Allí se procede a su agitación produciéndose un batido de la mezcla. A la vez que se bate se va enfriando e incorporando una cierta cantidad de aire, hasta que, a unos -10^o, se convierte en helado. La última fase consiste en una congelación rápida para evitar que se produzca cristalización.

MUEBLE CONGELADOR CONSERVADOR

Usado para mantener y congelar productos congelados. Tiene dos partes principales, una para la conservación de helados, a unos –15 grados, y otra parte con menos temperatura, -20 grados, para la conservación de bombas heladas, tartas, biscuits etc.

3. PEQUEÑA MAQUINARIA

Este apartado engloba a los generadores de fuerza por electricidad, encargados de sustituir el trabajo manual.

PACO-JET: máquina compuesta de un rotor de alta velocidad conectado a una hélice o cuchilla, cuando se acciona se desliza hacia abajo en el interior de la cubeta donde están los géneros. Se utiliza para la elaboración de helados y sorbetes en el momento con una textura y emulsión difícil de conseguir con otras máquinas.

PICADORA: divide la carne en pequeñas porciones. Puede picarse también pescado o algunas hortalizas. Dispone de un árbol horizontal en forma de rueda sin fin, que empuja por compresión el género hacia una cuchilla, en forma de aspa, que corta con el filo apoyado en un disco agujereado, saliendo la carne cortada. El picado será más fino cuanto más finos sean los agujeros del disco.

PELADORA: sirve para pelar ciertas hortalizas crudas, como patatas y zanahorias. La técnica que utilizan se basa en raspar el género contra las paredes laterales y el plato de la cubeta, construidos con material abrasivo. Su capacidad oscila entre 5 y 30 kilos por ciclo. Son de aluminio o acero inoxidable. Dispone de un de un regado de agua constante durante su funcionamiento para retirar los restos de alimentos y mantener limpia la peladora.

RALLADORA: aparato eléctrico para granular géneros secos como pan y queso.

“CUTTER”: son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, carnes, rallado de pan, queso o hielo y lograr finas farsas y emulsiones. Está provista de una cubeta con una tapa con un pequeño orificio para introducir los alimentos mientras está funcionando. Existen cortadoras especializadas para distintos tipos de alimentos.

CORTADORAS

Son aparatos para trocear alimentos mediante el giro de una cuchilla. En muchos casos permite regular el grosor de la porción cortada. Están especializadas par distintos tipos de alimentos:

Cortadora de fiambres: cuchilla grande giratoria, por la que pasa el género a cortar que se dispone en una plataforma guiada por un carril. Puede regularse el grosor del corte. Hay que limpiarla cada vez que se ha cortado algún producto. Para limpiarla, se desmonta y se sumergen las piezas en agua con detergente bactericida. Después se enjuaga en agua limpia con 20 gotas de lejía por litro de agua, durante 5 minutos. Sirve para cortar fiambres, sobre todo.
Cortadora de pan: hojas de sierra muy finas, regulables en grosor, tienen un movimiento ascendente y realizan un corte preciso y limpio que apenas desmigaja el pan.
Cortadora de verduras: tiene dos partes una fija en la que se pone la cuchilla escogida y sobre esta parte se cierra la otra que tiene un tubo por el que se introduce el género que al presionarlo entra en contacto con la cuchilla mientras gira, produciéndose el corte. También dispone de cuchillas que permiten rallar los alimentos.

TRINCHADORA: aparato que corta con un grosor graduable, fiambres, quesos, pan, etc. Cuenta con una cuchilla circular giratoria que corta el alimento al acercarse con movimientos de vaivén.

AMASADORA: aparato que se utiliza para efectuar amasados, como: masas cárnicas, conservas, croquetas, galletas, margarina, etc.

MOLEDORA-REFINADORA: para moler carne o grano. Pueden moler en grano grueso y polvo, dependiendo de la separación entre los rodillos.

BATIDORA DE BRAZO (TURMIX): Utilizada para realizar cremas, purés de verduras, salsas diversas, gazpachos etc. consta de un cuerpo motor y un brazo metálico, desmontable generalmente, que suele disponer de otros accesorios además de la cuchilla. Algunos modelos tienen regulador de velocidad de batido.

BATIDORA: también conocida como fouet, por su origen francés. Utilizada para montar, batir y mezclar géneros. Consta de varilla o batidora desmontable que gira dentro de un recipiente o cubeta y graduable en revoluciones. Pueden ser fijas o móviles. La parte que está en contacto con los alimentos es de acero inoxidable y el bloque del motor y el mango de plástico. Tanto las varillas como la cubeta son desmontables.

THERMOMIX: batidora muy utilizada actualmente, ya que tiene infinidad de aplicaciones: rallar, batir, cocer, montar, pulverizar etc. Consta de una jarra metálica que se acopla a una base, la cual produce calor. La Thermomix dispone de regulador de velocidad de la cuchilla, regulador de temperatura, selector de tiempo, selector turbo y también la función de báscula para pesar los géneros. Es muy utilizada en cocina profesional para la elaboración de salsas o emulsionar distintas elaboraciones.

UNIVERSALES: máquinas que tienen un dispositivo de acople de complementos que pueden servir para una o varias aplicaciones. Su mayor ventaja radica en no tener que comprar una máquina para cada necesidad.

GASTROVAC: similar a una olla a presión. Combina las técnicas de cocción al vacío con la cocción a presión. Tiene dispositivos de temperatura y tiempo. Sirve para cocinar cualquier alimento con la particularidad de que se cocina y/o fríe a baja temperatura. Al poner los productos dentro del Gastrovac, este comienza a crear un vacío en su interior mientras los va cocinando, y cuando se destapa y por ende restaura la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de texturas y sabores.

ENVASADORA AL VACÍO: máquina provista de un sistema de extracción del aire, empleada en la conservación de géneros al vacío, tanto cocinados como crudos, evitando su deterioro a corto plazo. Mediante este proceso, los gérmenes al no disponer de aire, se proliferan mucho más lentamente. Está ubicada en el cuarto frío por lo general, cerca de las cámaras frigoríficas. En las envasadoras puede graduarse el tiempo de sellado de la bolsa de vacío, el tanto por ciento de extracción de aire y además, introducir un gas inerte dentro de la bolsa al realizar el vacío, para alargar la conservación del alimento.

TEXTURIZADOR: similar a la túrmix, la diferencia radica en que se pueden cambiar las cuchillas y tener una potencia superior. Sus aplicaciones son similares, además de emulsionar y licuar.

RONER: es un generador de calor con la particularidad de que necesita un recipiente ajeno a este. Dispone de un generador de calor en forma de serpentín que se introduce en un recipiente lleno de agua y mediante unas palas crea corrientes de agua dentro del líquido. Su principal aplicación es el cocinado de alimentos envasados al vacío, ya que produce una temperatura ideal para elaboraciones al baño maría. Tiene termostato y reloj.

LAMINADORA PARA PASTA FRESCA: consta de rodillos para deslizar la masa de pasta estirada para que pase por una línea de cuchillas que permite aplicar el corte en diferentes formas y grosores.