TEMA 9: ALIMENTACIÓN: TECNOLOGÍA DE COCINA: MAQUINARIA DE COCINA.

1. GENERADORES DE CALOR

COCINA O FOGÓN CENTRAL

El fogón central está formado por un bloque compacto o elementos modulares, estos, a su vez, se componen de la zona de cocción superior (quemadores, placas) y la inferior (hornos). Pueden acoplarse además freidoras, parrillas, baños marías etc, entre los elementos modulares.

Pueden ser:

• Centrales
• Murales
• Transportables.

También pueden ser de gas, eléctricos o por inducción, estas últimas se basan en el principio de la creación de calor por acercamiento de un elemento conductor eléctrico (sartén, cazuela) a un campo magnético variable, el recipiente se caliente y, por contacto, lo que está en su interior.

Campana extractora: estructura en forma de campana sobre el fogón, absorbe los vapores y gases desprendidos en la cocción. Deberán estar a una altura de 1,90m del suelo y sobresaliendo 20cm por cada lado. Son de acero inoxidable. Constan de una campana, filtros metálicos o de carbón granulado o galvanizados y un orificio de salida. Pueden llevar también ventilador, canal recoge gases con bandeja anticondensaciones, regulación de caudal individual con filtro. La limpieza de los filtros la campana debe realizarse al menos una vez por semana. Lo mejor es dejarlos sumergidos en agua con antigrasa.