TEMA 9: ALIMENTACIÓN: TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. TECNICAS DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de higiene o durante las operaciones de descarga.
Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga y su introducción en las cámaras frigoríficas.
Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor.

A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser:

Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos
Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas y que se limpien y desinfecten periódicamente.
Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.

Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico. No pueden contactar directamente con el suelo.

Mediante controles visuales, hay que observar:

Si el vehículo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.
Las condiciones de higiene del vehículo, así como las condiciones en que viene la carga (orden, colocación, limpieza,…).
Si el comportamiento del conductor es higiénico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,…).
La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro exterior.
El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelación,…).
El etiquetado de los productos, con especial hincapié en las fechas de consumo.
Comprobando periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su conservación.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN ECONOMATO

Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale” (FIFO).
Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el suelo. Se depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 10 cm del suelo.
No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no alimentarios.
Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera.
Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.
Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.
Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.
Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o síntomas de corrosión.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN

No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados.
No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la circulación del aire frío.
Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.
Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario.
Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamaño, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las neveras.
Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plástico de uso alimentario y deben estar en adecuadas condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.
Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).
Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.
Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre los alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en función de su grupo y naturaleza.

En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento, la colocación de los alimentos respetará lo siguiente:

Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los alimentos crudos.
Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas.
Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos.
Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.
Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos.
Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIÓN

Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras.
No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelados.
Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelación lo más rápida posible y anotar en los envases la fecha de congelación.
Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.
No introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos. Además se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta producción de frío.
Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección.
Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores.
Depositar los alimentos en las cámaras sobre estanterías, y nunca directamente sobre el suelo.
Comprobar las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.
Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos.

PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador. Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a través del equipo, utensilios, y personal manipulador. Este tipo de contaminación se conoce con el nombre de “CONTAMINACIÓN CRUZADA”. Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaución, como son las siguientes:

En las cocinas industriales, deben existir uno o varios locales, o espacios de la cocina, reservados exclusivamente para la preparación de las materias primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18º C.
En establecimientos de pequeñas dimensiones, si lo anterior no es posible, debe reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones.
Si aun así estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se evitará toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos. Deberán realizarse en distinto momento de la elaboración y deberán estar separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.
Los equipos, recipientes y útiles empleados para la manipulación de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas.
Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilización. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las batidoras.

DESINFECCIÓN DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO

Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos,…
Lavar con abundante agua potable.
Eliminar el agua de lavado.
Sumergir en agua con lejía que en su etiquetado figure la mención «Apta para desinfectar el agua de bebida». Debe alcanzarse una concentración de cloro activo entre 70 y 200 ppm.
Aclarar con abundante agua potable.
Centrifugar o escurrir.

MANIPULACIÓN DE HUEVOS

Utilizar huevos lo más frescos posible. Mirar las fechas de consumo preferente (la fecha de consumo preferente se corresponde con 28 días tras la puesta).
No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras.
Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeración.
Sacar de los equipos frigoríficos únicamente los huevos que vayan a utilizarse.
Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.
Si se baten huevos esta operación debe realizarse con la mínima antelación posible al momento de su cocinado.
Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras…). Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.
No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75º en todos sus puntos. Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado.
Las mayonesas de elaboración propia además de elaborarse con ovoproductos tendrán una acidez cuyo pH no sea superior 4,2 en el producto terminado.
Los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8º C y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración.
Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido.
No separar las yemas de las claras utilizando las cáscaras.
Los huevos frescos se conservarán a 8^o, los refrigerados entre 0^o y 2^o.

ENVASADO AL VACÍO

Mantener siempre los alimentos envasados al vacío a temperaturas de refrigeración, lo más bajas posibles (entre 0 y 3º C) o de congelación (entre –12 y –18º C).
Etiquetar los envases utilizados: como mínimo debe figurar anotada la denominación del producto y la fecha de envasado.
Envasar alimentos frescos, no con síntomas de alteración o que hayan rebasado su fecha de consumo.
Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo en cuenta que es un parámetro que depende de multitud de variables, como pueden ser la flora microbiana del alimento a envasar, la temperatura de conservación, el grado de impermeabilidad del envase, el grado de vacío alcanzado, la temperatura alcanzada durante la cocción previa de los ingredientes, el tiempo empleado en su enfriamiento, etc… se puede estipular el período de duración media de un alimento cocinado envasado al vacío en 21 días si se mantiene en refrigeración (aunque dependiendo de las variables anteriores este período puede aumentarse).

COCCIÓN

Utilizar durante el cocinado, combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se garantice la destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse temperaturas superiores a 65º C en el centro del alimento).
Debe prestarse especial atención a las piezas de gran volumen y a las carnes rellenas.
Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65º C las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio.
Enfriar lo más rápidamente posible tras la cocción las comidas destinadas a conservarse en refrigeración o en congelación. En menos de 2 horas el alimento debe alcanzar una temperatura de 8º C.
Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que así los alimentos tardan menos en enfriarse.
Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y manipulación.
Es conveniente elaborar fichas de producción para cada tipo de plato, en las cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboración, métodos de cocción, tiempos y temperaturas de cocción, y número de porciones. De esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se deben alcanzar.

CONSERVACIÓN EN CALIENTE

Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65º C, en todos sus puntos.
Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para conservar en caliente.
Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo día de su cocción primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.
Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conservación.

RECALENTAMIENTO

Debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-70º C en menos de 1 hora.
Debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio.
Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes.
Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes.

ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS EN LAS FRITURAS

Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para freír pueden formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradación de los aceites reciben el nombre de compuestos polares. La renovación del baño de fritura debe realizarse cuando el nivel de compuestos polares sea igual o superior al 25%.

Son consejos recomendables para la correcta manipulación de los aceites:

Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su degradación.
Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos.
Freír los alimentos lo más secos posible para evitar la hidrólisis que acelera la desnaturalización del aceite.
No utilizar temperaturas demasiado elevadas (utilizar la más baja posible para cada producto). No sobrepasar las temperaturas máximas del frito (180^o).
Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones (ya que a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se acelera su degradación).
Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado.
Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación.
Observar si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.
Las más adecuadas para frituras son los aceites vegetales. No hay que mezclar más de dos tipos de aceite porque cada grasa tiene una temperatura de calentamiento.
No rellene la freidora con aceite si la que tiene ha comenzado a desnaturalizarse.
El aceite que se vaya a desechar no debe verterse por el desagüe, se recogen en recipientes adecuados e identificados y se entregan a un gestor autorizado para su correcto tratamiento.

REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.

No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.

Si prepara en casa mayonesas, salsas, cremas, etc, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Sepa que en los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de estos alimentos.

Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque estos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2. Cocinar correctamente los alimentos

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º c en el centro del producto.

3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.

No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.

4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.

Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60ºC, o del frío, a10^oC como máximo.

Si consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante días.

5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.

Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos…). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.

No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.).

7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

La persona que manipule alimentos debe conservar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que estos no se encuentren cerca de los alimentos.

8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

No olvide que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9. Utilizar exclusivamente agua potable.

El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10. No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente.

En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso.

2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos conservados, según el Código Alimentario, son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en debidas condiciones higiénico sanitarias para el consumo durante un tiempo variable. La conservación es el proceso a través del cual se mantiene el alimento en las debidas condiciones higiénico sanitarias para su consumo durante un tiempo variable.

POR REDUCCIÓN DE AGUA

Sistemas mediante los cuales desaparece o disminuye el agua de los alimentos. Al reducirse esta se crea un ambiente inhóspito para muchos microorganismos y la acción de los enzimas y otras reacciones químicas son evitadas cuando el contenido de agua de un alimento es bajo.

Deshidratación: reducción del contenido de agua en los alimentos por acción del calor artificial. Se consigue introduciendo este en una cámara de microclima controlado donde se alteran las condiciones naturales creando un ambiente en el que conseguimos la evaporación del agua. Pueden utilizarse distintos métodos:

Pulverización o atomización: se usa para líquidos, que se pulverizan sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente: leche en polvo, café, huevo en polvo, potajes, salsas.
Aire caliente (túnel de secado): frutos secos (uvas) legumbres secas.
Deshidratación de sólidos: se trocean y se someten a corrientes de aire caliente sobre una placa o centrifugación en un tambor. Ej: cubitos de carne.

Se conservan durante mucho tiempo siempre que se mantengan alejados de la humedad y envasándolos al vacío.

Secado o desecación: reducción del contenido de agua utilizando las condiciones ambientales naturales: sol y aire libre. Ej: jamones, salchichones, pescados, frutos…

Liofilización o deshidratación por congelación al vacío, dicho de otra manera, se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío y presión.

SALAZONES Y SALMUERAS

Salazón en seco o salmuera seca: la sal secuestra el agua del producto que deja de estar disponible para los microorganismos. Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos rodeando y cubriendo los alimentos. Por ejemplo: anchoas, bacalao o jamones.

Salmuera líquida: se sumerge o se inyecta al alimento una disolución de sal, azúcar, sal nitro, especias y agua. Se usa sobre todo para, bacon, fiambres…

Curado: técnica mediante la cual, después de haber salazonado un género se somete a este a un oreado para que madure. Se aplica principalmente a productos cárnicos.

AHUMADO

Este método consiste en someter a los alimentos a la acción de los productos en forma de humo procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas (roble o haya son las más utilizadas), no maderas resinosas. Se aplica a la carne (jamón) y al pescado y suele ser utilizada conjuntamente con otros métodos de conservación. El humo posee sustancias bactericidas, lo que unido a la deshidratación y la refrigeración hace casi imposible el desarrollo bacteriano. El ahumado, además, cambia las cualidades originales del alimento, la textura, color y sabor.

Hay dos tipos de ahumados:

Ahumado en frío: el producto se somete al humo a temperatura entre 30 y 38^oC.
Ahumado en caliente: se expone el producto a la acción del humo a una temperatura de 100-130^oC durante un tiempo variable según grosor, luego baja a 40-45^oC.

MEDIANTE CALOR

En el proceso termal o enlatado los alimentos son envasados en contenedores herméticamente cerrados y calentados lo suficiente como para destruir todos los organismos. En productos no ácidos la temperatura debe alcanzar los 116º C dentro del envase y mantenida durante varios minutos.

Pasteurización: tratamiento térmico suave que consigue una moderada prolongación de la vida del producto eliminando los microorganismos patógenos, preservando sus nutrientes y cualidades organolépticas. Se utiliza principalmente para la conservación de líquidos. Necesita complementarse con otros métodos de conservación como refrigeración, vacío o congelación. El alimento se somete a una temperatura de entre 70ºC y 85ºC durante 15-20 segundos (pasteurización alta) o 62ºC durante 30 minutos (baja).

Esterilización: tratamiento de alta intensidad a temperaturas superiores a 110º durante 20 minutos envasada herméticamente. Con este proceso se destruyen todas las formas de vida, microorganismos patógenos o no patógenos. También se pierden vitaminas y se modifican los sabores.

Uperización (Ultra High Temperatures UHT): cuando en el proceso térmico se aplica entre 135-150º en tiempos cortos, 1 a 4 segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización. Los productos esterilizados y uperizados no necesitan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo una vez abierto el envase, deben conservarse a temperatura de refrigeración por un tiempo limitado.

MEDIANTE FRÍO

Refrigeración (frío positivo): El método mediante el cual los alimentos frescos pueden ser conservados durante un considerable período es su mantenimiento a bajas temperaturas. El almacenamiento a temperaturas por encima del congelamiento, entre 0 y 3ºC, es conocido como almacenamiento en frío.

PRODUCTO	TEMPERATURA	TIEMPO DE CONSERVACIÓN
Carnes	0 a 3ºC	3 a 5 días
Aves	1 a 2ºC	1 a 2 días
Pescados	1 a 2ºC	1 a 2 días
Frutas	4 a 8ºC	5 a 7 días
Verduras y hortalizas	4 a 8ºC	5 a 7 días
Leche	4ºC	4 a 5 días
Huevos	2 a 4ºC	3 a 5 semanas
Productos elaborados	2ºC	1 a 3 días

Congelación (frío negativo): bajo condiciones óptimas el sabor original, la apariencia, el valor nutritivo y la textura de los alimentos son conservados más eficazmente que con cualquier otro sistema. El proceso para el congelado de los alimentos varía según el producto.

Las verduras deben ser escaldadas en agua hirviendo. Es posible congelar y almacenar la mayoría de los vegetales durante un corto período de tiempo sin necesidad de cocerlos, para períodos más largos el hervido es fundamental. Para el almacenamiento de alimentos congelados cuanto más baja sea la temperatura mejor.

El más empleado es la ultracongelación, esta consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 °C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

Alimentos Tiempo aproximado de almacenamiento (meses)

	-18º C	-15º C	-13º C
Carnes, zumos de frutas	12 a 15	10 a 12	6 a 8
Frutas, vegetales, venado, Ciervo	10 a 12	8 a 10	3 a 6
Cordero, pollo, conejo, caza menor, huevos	8 a 10	6 a 8	3 a 4
Cerdo fresco, jamón, mantequilla, quesos	6 a 8	4 a 6	2 a 3
Carne en rodajas, pescado, requesón	4 a 6	3 a 4	1 a 2
Hígado de vaca, pescado graso, panceta, comidas preparadas	2 a 4	2 a 3	1 a 2

Descongelación: se realizará en cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos se descongela antes que el interior, aumentando la disponibilidad del agua en la superficie, facilitando el crecimiento microbiano. Las descongelaciones deberán ser completas, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda. Todas las partes del alimento, incluido el centro, deben alcanzar al menos una temperatura de 70°C

Antes de descongelar un alimento, debemos calcular la cantidad a utilizar y cuándo se va a cocinar, una vez descongelado no se debe guardar más de 24 horas.
El alimento a descongelar debe estar separado del resto de los alimentos para que no haya contaminaciones, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.

CONSERVANTES QUÍMICOS

Son sustancias que retrasan el crecimiento de microorganismos sin destruirlos necesariamente. Hay que distinguir entre el uso de productos químicos que prevengan el deterioro de la calidad de los que previenen la putrefacción. El primer grupo incluye componentes naturales de los alimentos como es el ácido ascórbico (vitamina C) y una componentes químicos como antioxidantes, agentes blanqueadores, acidulantes, neutralizadores, estabilizadores, agentes compactadores, etc. El segundo grupo incluye componentes naturales que, añadidos a los alimentos, retardan o previenen la aparición de microorganismos. El azúcar es utilizado en la fabricación de jamones, jaleas y mermeladas y fruta confitada, vinagre en la salmuera y del alcohol en la fabricación de licores. Finalmente tenemos el grupo de productos químicos no naturales a los alimentos añadidos estrictamente para evitar el crecimiento de microorganismos, los conservantes químicos: benzoato de sodio y otros benzoatos.

El dióxido de azufre y los sulfatos son quizás los conservantes químicos inorgánicos más importantes. De todos modos son muy efectivos contra la fermentación y en la conservación de frutas y vegetales. Son utilizados en la producción de vino.

LÍQUIDOS CONSERVADORES

Acidificación: el ph ácido inhibe la proliferación microbiana. En concentración suficiente, el vinagre es utilizado como método de conservación: encurtidos y escabeches.

Encurtido (hortalizas y pescados): consiste en la inmersión de un género en vinagre, con o sin sal, que dejaremos reposar y madurar cierto tiempo para que fermenten por sí solos o con ayuda de un microorganismo inocuo (Lactobacillus plantarum). El vinagre puede estar aromatizado con especias.
Escabeche (productos de caza y pesca): consiste en introducir el producto cocido o frito en una elaboración hecha a base de vinagre aceite, vino, agua en ocasiones, sal y especias. El producto deberá estar previamente cocinado.

Marinadas: líquidos aromatizados que sirven para ablandar, aromatizar y conservar algunas carnes. Pueden ser crudas o cocinadas. Se basa en una mezcla de hortalizas de condimentación, especias y hierbas aromáticas, vino y algún licor o destilado en donde se introduce una pieza de carne, dejando que se macere unos días. Es un paso previo al cocinado.

Adobo: pueden ser secos o líquidos. Los secos se aplican exclusivamente a las carnes, que posteriormente se dejan curar u orear para su maduración. Se las frota de una mezcla de sal, aceite (carnes), vinagre (pescados) pimentón y alguna especia. Los adobos líquidos consisten en la inmersión del producto en grandes piezas troceadas en un líquido y diferentes elementos de condimentación. El adobo debe complementarse con la refrigeración.

OTROS SISTEMAS

Irradiación: llamada pasteurización fría o ionización, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes producida por elementos radiactivos (radiación X o gamma). El proceso expone los alimentos a cantidades controladas de esa radiación radioactiva para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse para prevenir la reproducción de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin grandes alteraciones en sus propiedades nutricionales ni organolépticas.

Atmósfera modificada: se utilizan dos técnicas diferentes:

El vacío completo: antes de sellar el envase un máximo de aire es retirado por la bomba de vacío.
El vacío compensado: el aire retirado del envase se sustituye por una mezcla gaseosa neutra (CO_2, argón, hidrógeno,…) lo que evita la ruptura de los alimentos frágiles e impide el desarrollo de microorganismos y la acción de las enzimas.

Cocción al vacío:

Preparación de los productos (cortado, coloración, salsas)
Acondicionamiento al vacío en sacos termorresistentes.
Cocción al vacío a baja o media temperatura (65º C a 100º C).
Enfriamiento rápido: por debajo de +10º en el corazón en menos de 2 horas.
Almacenado en frío a +3º C.
Esta técnica es obligatoria para los productos cocinados con antelación.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR GAMAS

Primera gama: productos frescos, alimentos crudos no procesados, solo han podido recibir la acción protectora del frío (0 y 7 °C).
Segunda gama: conservas y semiconservas, se obtienen a partir de perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, envasados, cerrados herméticamente y tratados exclusivamente por calor (esterilización comercial) en envases cerrados. Si el tratamiento térmico es inferior, obtendríamos semiconservas, que necesitan frío para prolongar su vida útil (anchoas).
Tercera gama: productos congelados no cocinados.
Cuarta gama: productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas, frutas y vegetales frescos, cortados y preparados envasados al vacío o en atmósferas modificadas (un gas o mezcla de ellos), listos para ser consumidos. Se conservan en refrigeración.
Quinta gama: productos tratados con calor y con vacío, son los que han tenido dos modos de manipulación tecnológica: un tratamiento térmico y un envasado al vacío. Necesitando frío para su conservación. Pueden ser platos ya cocinados o verduras solo cocidas. Se distinguen dos tipos de formas comercializadas:
- platos esterilizados (normalmente verduras) que dentro de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmico (esterilización) y que se distinguen de las conservas en la permeabilidad a los gases, que caracteriza al material de sus envases;
- platos pasteurizados, incluyen productos de origen animal, vegetal y preparaciones culinarias que no soportan una esterilización, por lo que reciben un tratamiento térmico entre 65 y 85°C y se envasan al vacío, para asegurar una conservación (entre 21 y 42 días).