GRUPO II: GRASAS
Tienen un alto contenido en lípidos o son lípidos puros. Su función principal es energética y también como fuente de vitaminas.
CREMA DE LECHE O NATA LÍQUIDA
Es un producto rico en grasas que se obtiene de la leche por reposo o centrifugación. Hoy día se obtiene mediante máquinas desnatadoras centrífugas, deja la nata dulce y de fácil conservación porque no se expone a la acción de los agentes bacteriológicos. Debe ser siempre higienizada y se puede conservar por refrigeración o congelación. Está permitida la adición de glucosa y sacarosa en una proporción no superior al 10% en peso.
La nata líquida se obtiene principalmente para la obtención de mantequilla.
Clasificación según su contenido en grasas:
- Doble nata: 50% de su peso en grasa.
- Nata: 30%.
- Nata delgada: 18%.
Nata batida: producto obtenido por batido de la nata líquida con azúcar; en el batido se incorpora gran cantidad de aire que le da el aspecto esponjoso. Se debe conservar a temperatura de 0o C y alta humedad.
MANTEQUILLA
La mantequilla es la grasa de la leche obtenida a partir del batido de la nata. Se elabora a partir de la crema de la leche, de la que se va eliminando agua hasta alcanzar una masa homogénea con un contenido en grasa superior al 80%. La mantequilla no puede contener más del 18% de materia no grasa, y de ella un 16% de agua como máximo.
Como el procedimiento industrial para fabricar mantequilla parte de la nata dulce y por tanto no resulta con el aroma característico, lo que se hace es madurar la nata añadiéndole cultivos puros de bacterias seleccionadas o adicionando directamente las sustancias aromáticas (Diacetilo).
Composición
Lípidos ……………….. 82%
Agua ………………….. 16%
Proteínas ………………. 1%
Lactosa ………………….. 0’5%
Minerales ……………….. 0’5%
Colesterol ……………..250 mg/100g
Vitaminas A y D
Valor calórico ……………….. 750 Kcal/100g
Propiedades y conservación
La mantequilla producida en invierno es más blanca, en primavera tiene más color, los pastos frescos tienen colorantes que pasan a la leche. Su sabor y olor es agradable y fresco. La mantequilla debe ser amasable, tenaz, pero no desmenuzable ni granulada. Debe poseer un suave brillo graso. Es muy sensible con respecto a la luz, al aire, la humedad y los microorganismos. Todos estos factores ocasionan rancidez, que es una separación de la glicerina y ácidos grasos.
Si encontramos una mantequilla con estrías o manchas estamos en presencia de alteración que puede ser por adición de grasas extrañas o por la separación de la glicerina en un comienzo de descomposición, este enranciamiento se facilita por el contenido en agua que tiene este alimento, que otras grasas no poseen. La conservación debe ser en lugar fresco y al resguardo de la luz y de productos de fuerte olor.
MARGARINA
Es una emulsión de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla Hoy día se utilizan aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación.
La margarina consta esencialmente de tres materias primas:
- Grasas: Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son aceites vegetales tendremos las «margarinas vegetales» y si tienen mezcla con grasas de origen animal tendremos las «margarinas mixtas». Los aceites vegetales utilizados son muy variados cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.
- Agua: En una proporción del 16-18%. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.
- Aditivos: Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
- Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la «lecitina» obtenida de la soja. Esta lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la mayonesa.
- Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas.
- Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos.
- Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).
- Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.
Las margarinas son productos de vida limitada, unos seis meses. Necesitan la misma conservación que la mantequilla, en lugares frescos secos, en ausencia de luz.
ACEITE DE OLIVA
- Aceite de oliva virgen extra: de categoría superior y acidez igual o inferior a 0.8%. Extraído en frío y por presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Este aceite reúne las mejores propiedades alimenticias y conserva todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor).
- Aceite de oliva virgen: se obtiene por refinación del aceite de oliva virgen o extraído por otros procedimientos autorizados. Las altas temperaturas del proceso de refinación destruyen pigmentos, vitamina E y reducen la cantidad de carotenos (pro vitamina A). De acidez igual o inferior a 2º.
- Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. La acidez es de 1,5º.
- Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite obtenido mezclando aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen diferente del lampante. Su acidez máxima es de 1º.
Una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de arterioesclerosis, porque no aporta colesterol y además disminuye las lipoproteínas de baja densidad LDL, que como sabemos son aterogénicas y aumenta las HDL que son anti aterogénicas.
El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando la secreción de la vesícula biliar, también disminuye la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto hace que si tenemos úlceras gástricas o duodenales, el aceite de oliva disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar.
Su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia w=9, con un solo doble enlace, esto hace que sea más difícil de oxidar dentro del organismo. También posee gran cantidad de vitamina E que es antioxidante. Su contenido en ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento del hueso.
En los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura de ebullición es más alta. Se forma una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite es menor y las frituras engordan menos.
ACEITES DE SEMILLAS
Se obtienen a partir de semillas oleaginosas: girasol, soja, maíz, cacahuete, colza, algodón, palma, etc. Son grasas al 100%, principalmente contienen ácido linoléico, ácido graso poliinsaturado de la familia w=6, ácido graso esencial, por lo que es recomendado en algunas dietas terapéuticas. No aportan colesterol y disminuye la concentración de proteínas de baja densidad LDL, proteínas aterogénicas.
MANTECA DE CERDO
Es la grasa de depósito del animal, se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo a temperatura moderada, separando la grasa de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene de la panceta, la espalda. Tiene un contenido en grasas del 99%, constituida por estearina y palmitina también tiene oleína. La manteca debe ser blanca, sin olor y con sabor agradable. Consistencia blanda, algo granulada. La manteca de cerdo se enrancia con facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta.
MINARINAS Y SHORTENINGS
Las minarinas son productos semejantes a las margarinas, pero con un contenido en grasa alrededor del 50%. Es una emulsión lipídica a la que se le han añadido espesantes. Su valor calórico es menor que las margarinas.
Los shortenings son una mezcla homogénea de una o varias grasas animales de origen bovino o porcino. Es una grasa anhidra, no contiene humedad como la manteca de cerdo. Son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva.
OPERARIO DE SERVICIOS C y L 