TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS XI

GRUPO IV: LECHE Y LÁCTEOS

Los alimentos de este grupo se caracterizan por tener proteínas de alta calidad biológica. Se define la leche como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros (leche de 3, 4 días antes y después de parir) del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas (vaca, oveja, cabra, búfala…).

Es de color blanco amarillento, tiene doble viscosidad que el agua, 1l aporta 700 kcal. La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La composición de la leche de diferentes especies es semejante, pero no igual, todas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

La leche más utilizada como alimento es la leche de vaca, por lo que denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en los demás casos su procedencia.

HC (lactosa): 5% (glucosa y galactosa).
Lípidos: 4% Se encuentran en emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si por suben a la superficie, nos encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado homogeneización por el que se reduce el tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la nata. La grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos, también posee otros más aromáticos que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg/100ml.
Proteínas (caseína, la lactoalbúmina y lactoglobulina): 3.5% de alta calidad biológica.
Vitaminas: Básicamente la A, B₂, D y E.
Minerales: 1%. Destaca el aporte de calcio 120mg/100ml de leche. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio.
Agua: 85%, no es por tanto la leche un alimento demasiado energético y aún menos si se elimina su grasa. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.

El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mínimo, medio litro de leche al día, 3/4 de litro para niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna. Con ello podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg). El calcio, las proteínas de alto valor biológico, la lactosa, la materia grasa con sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitamina B₂, hacen de la leche un alimento primordial para todos.

CONSERVACIÓN

Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que ha sido sometida. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, después se coagula separándose en dos partes, una sólida, el coágulo y otra líquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de calor.

Leche natural o cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patógenas.
Leche higienizada. Tras eliminar las impurezas que se ven, la leche natural es sometida a un proceso térmico de destrucción de todos los gérmenes patógenos, que no debe modificar de forma sensible las características biológicas, físico-químicas, ni nutritivas de la leche. Posteriormente se debe refrigerar inmediatamente a menos de 4ºC y envasar en recipientes asépticos y cerrados. La entrega al consumidor se hará en las 36 horas siguientes, sin que durante el transporte o almacenamiento permanezca a una temperatura superior a 8º C.
Leche certificada cruda. Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto. El ordeño se realizará en circuito cerrado, e irá seguido de filtración y refrigeración inmediata. El envasado definitivo se hará en recipientes higienizados con cierre de seguridad que garantice su pureza. La venta se realizará en las 24 horas siguientes. Durante todo el proceso la leche permanecerá a temperatura inferior a 8º C.
Leche hervida: la ebullición a una temperatura aproximada de 100ºC, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir la «subida» de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80º C y se forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación de la lactoalbúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico.
Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor, a una temperatura de 70–78º C durante 15 segundos y después a un enfriado rápido y al envasado. Se refrigera a no más de 4ºC y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporas. Tiene una conservación de 3-4 días, conservada en frigorífico a 0º–3ºC. Es la que llamamos «leche del día». Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural. Generalmente es también homogeneizada.
Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición. Normalmente 110º–115ºC durante 15-20 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Se conserva 6 meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelización de la lactosa).
Leche UHT: (Ultra High Temperature) Sometida a un tratamiento por calor, llamado «alto-corto». Se llegan a alcanzar temperaturas de 135º-150º C durante 1-2 seg. A continuación es enfriada y envasada en condiciones asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU CONTENIDO EN GRASA

Independientemente de los procesos de conservación que hemos visto anteriormente, las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades:

Entera: conserva toda su grasa, como mínimo 3’2%.
Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa, como mínimo 1’5% y como máximo 1’8% de M.G. La eliminación de la materia grasa es aproximadamente de la mitad.
Desnatada: no contiene grasa, como mínimo 0’3%.Se le extraen la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles.
Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche previamente desnatada.

OTROS TIPOS DE LECHE

Leche evaporada: se le quita parte del agua, por evaporación, hasta reducirla a la mitad. No lleva azúcar, a veces se presenta desnatada. La adición de agua proporciona la leche original. Duración en envase metálico hasta tres años.
Leche condensada: leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Incluso abiertos se conservan bien debido a su porcentaje en azúcar, que actúa como conservador.
Leche enriquecida. Leche a la que se la adiciona algún nutriente (minerales o vitaminas).
Leche adicionada. Mediante sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.
Leche fermentada: es el producto resultante de una fermentación no tóxica. Según sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentación, se obtienen productos de diferentes sabores: yogur y kéfir:

LOS GÉRMENES DE LA LECHE

La leche recién ordeñada contiene muchos gérmenes que pueden proliferar abundantemente y convertir la leche en una trampa mortal. Estos microorganismos son:

Bacterias lácticas. Son las causantes de que la leche se corte al transformar la lactosa en glucosa, y después, en ácido láctico.
Microorganismos saprófitos. Son tres tipos de bacterias diferentes y tienen mucho que ver con la higiene del recinto donde vive la vaca, higiene de los aparatos de ordeño, etc.Las bacterias coliforme, causante de los transtornos digestivos. Las bacterias proteolíticas causantes de la degradación de la caseína y de dar mal sabor a la leche. Las bacterias lipolíticas, deterioran la grasa y dan un sabor rancio a la leche.
Microorganismos patógenos, causantes de algunas enfermedades: la brucelosis o fiebre ondulante, fiebre aftosa, la tuberculosis, los estreptococos o estafilococos.
En la actualidad destacan el Campylobacter jejuni, la Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes causante de listeriosis.

DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR

Es el producto de la leche fermentada más conocido y aceptado. La leche fermentada se obtiene por la adición de un cultivo microbiano que origina un descenso del pH y coagulación. El yogur se obtiene por la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, fermentación láctica, así como un aumento de la consistencia por coagulación parcial de las proteínas. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca.

El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede, pero su digestibilidad es mayor, por los cambios en sus nutrientes. El yogur contiene, microorganismos vivos que favorecen la flora intestinal del colon.

Se comercializan productos fermentados con bifidobacterias. Se ha conseguido un producto de buen sabor, las bifidobacterias son un factor de resistencia frente a infecciones, ya que compiten con otros microorganismos patógenos en el colon.

Su calidad nutritiva es similar a la de la leche de partida, pero mejora en ciertos aspectos por la acción de los microorganismos. El calcio está en forma de lactato cálcico que se asimila mejor. La lactosa se encuentra degradada. El ácido láctico formado protege la mucosas intestinales.

KÉFIR

Es un tipo de leche fermentada, no comercializada. Es una masa blanca cuya apariencia está entre una esponja natural y una coliflor. Los nódulos de kéfir están compuestos de distintas levaduras, bacterias y hongos. Un efecto característico del kéfir es que está en constante crecimiento. Los hongos se dividen por gemación y pronto se hace demasiado grande, en este momento se puede separar un trozo y ofrecerlo a otras personas.

El proceso de fermentación del kéfir es más completo que el del yogur, ya que posee levaduras y hongos. Tiene un 1% de alcohol porque hay además de la fermentación láctica una fermentación alcohólica.

La leche está predigerida: como en todas las leches fermentadas ya se ha producido el desdoblamiento de la lactosa y su transformación en ácido láctico.
Regenera la flora intestinal: el ácido láctico tiene una función antiséptica, limpia nuestro organismo de bacterias patógenas.

QUESO

Es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. La fabricación del queso pasa por las siguientes fases:

Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce ácido láctico, acidifica la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.
Coagulación de la leche mediante el «cuajo», complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. Así se obtiene la cuajada. Hace que la caseína forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y otras proteínas lácteas.
Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para expulsar el agua.
Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos específicos (según el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.

Composición: las proteínas aumentan su concentración, entre el 25-35%, Por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

Se denominan quesos «frescos» aquellos que se consumen poco días después del inicio de su elaboración. Conservan gran parte de la lactosa. El contenido en calcio es muy elevado.