TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS X

GRUPO III: CARNES, PESCADOS, HUEVOS, LEGUMBRES, FRUTOS SECOS

CARNES

Este grupo de alimentos tienen en común su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y huevos tienen proteínas de alto valor biológico. La función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función plástica.

Tiene la consideración de carne la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, cápridos, équidos, suidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

Se clasifican, desde un punto de vista gastronómico, en rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.

Presentarán olor característico y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado.

   Composición nutritiva

Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una fórmula cuantitativa general.

       Proteínas: puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son la mioglobina, y el complejo actina-miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable. El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.

         Grasas: es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60-90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro y entre sus distintas partes comestibles. La clasificación según el contenido en lípidos es:

• Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo.
• Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.

          Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero.

         Sales minerales: ricas en hierro (hemo), que se absorbe mejor que el de los vegetales. También contiene hierro «no hemo» que mejora su absorción en presencia de vitamina C. Son ricas en fósforo y potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

     Vitaminas: ricas en vitaminas B₁ (Tiamina), B₂ (Riboflavina) y sobre todo en B₃ (Niacina) y B₁₂ (Cianocobalamina).

          Agua: entre un 60-80%, es agua.

         Purinas: que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota.