TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS XI

GRUPO IV: LECHE Y LÁCTEOS

Los alimentos de este grupo se caracterizan por tener proteínas de alta calidad biológica. Se define la leche como el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros (leche de 3, 4 días antes y después de parir) del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas (vaca, oveja, cabra, búfala…).

Es de color blanco amarillento, tiene doble viscosidad que el agua, 1l aporta 700 kcal. La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La composición de la leche de diferentes especies es semejante, pero no igual, todas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA

La leche más utilizada como alimento es la leche de vaca, por lo que denominaremos leche a la que tiene este origen, precisando en los demás casos su procedencia.

• HC (lactosa): 5% (glucosa y galactosa).
• Lípidos: 4% Se encuentran en emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si por suben a la superficie, nos encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado homogeneización por el que se reduce el tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la nata. La grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos, también posee otros más aromáticos que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg/100ml.
• Proteínas (caseína, la lactoalbúmina y lactoglobulina): 3.5% de alta calidad biológica.
• Vitaminas: Básicamente la A, B₂, D y E.
• Minerales: 1%. Destaca el aporte de calcio 120mg/100ml de leche. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio.
• Agua: 85%, no es por tanto la leche un alimento demasiado energético y aún menos si se elimina su grasa. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.

El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mínimo, medio litro de leche al día, 3/4 de litro para niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna. Con ello podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg). El calcio, las proteínas de alto valor biológico, la lactosa, la materia grasa con sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitamina B₂, hacen de la leche un alimento primordial para todos.