TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS X

GRUPO III: CARNES, PESCADOS, HUEVOS, LEGUMBRES, FRUTOS SECOS

CARNES

Este grupo de alimentos tienen en común su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y huevos tienen proteínas de alto valor biológico. La función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función plástica.

Tiene la consideración de carne la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, cápridos, équidos, suidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

Se clasifican, desde un punto de vista gastronómico, en rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro.

Presentarán olor característico y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y período de tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado.

Composición nutritiva

Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una fórmula cuantitativa general.

Proteínas: puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales. Las principales proteínas de la carne son la mioglobina, y el complejo actina-miosina, responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable. El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones.

Grasas: es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60-90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro y entre sus distintas partes comestibles. La clasificación según el contenido en lípidos es:

Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo.
Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero.

Sales minerales: ricas en hierro (hemo), que se absorbe mejor que el de los vegetales. También contiene hierro «no hemo» que mejora su absorción en presencia de vitamina C. Son ricas en fósforo y potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

Vitaminas: ricas en vitaminas B₁ (Tiamina), B₂ (Riboflavina) y sobre todo en B₃ (Niacina) y B₁₂ (Cianocobalamina).

Agua: entre un 60-80%, es agua.

Purinas: que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota.

Clasificación de las carnes

1. Según la especie productora: bóvidos, porcinos, cápridos, óvidos, équidos, camélidos y cetáceos.

2. Según la clase de canal.

Se entiende por canal, el cuerpo de los animales desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. Las cabezas deberán presentar masas musculares convenientemente desarrolladas por todo el conjunto de su cuerpo. La grasa de cobertura e interna se presentará bien distribuida.

Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de cada especie de animal proporciona la canal en general. Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engarzamiento…

3. Según la categoría:

Se entiende por categoría el tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica en particular.

Para las carnes de vacuno, se establecen las siguientes categorías

Extra o especial: solomillo y lomo alto y bajo.
Primera A: redondo, cadera, contra, tapa, tapilla y babilla.
Primera B: culata de contra, espadilla, pez, aguja y rabillo de cadera.
Segunda: Llana, aleta, brazuelo y morcillo o jarrete.
Tercera: Falda, pescuezo, pecho, carrillada, costillar, rabo y morrillo.

Para las carnes de ovino y caprino:

Primera: piernas y chuleteros
Segunda: paletilla
Tercera: pecho, costillar, pescuezo, falda y manitas.

Para las carnes de porcino:

Extra: solomillo y cinta de lomo
Primera: maza trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón
Segunda: paletilla y chuletas de cabeza
Tercera: lardeo, panceta, papada, tocino, codillos
Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígados y riñones

Para las carnes de aves:

A: carne sin golpe ni roturas
B: carnes con algunos golpes o roturas de piel
C: carne con roturas, usada en la industria por su poca presencia

4. Según la forma en que han sido conservadas.

Frescas: Son aquellas de procedencia animal que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución y que su temperatura de conservación no sea inferior a 0º C.
Refrigeradas: Son la que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y humedad adecuadas hasta alcanzar en el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos tisulares.
Congeladas: Son las que, además de las manipulaciones propias de las frescas, han sido sometidas a la acción del frío industrial hasta conseguir en el interior de la masa muscular una temperatura de –12º a –18º C, según la especie y el tiempo de conservación previsible.
Defectuosas: animales fatigados o malnutridos.
Impropias: fetos o especies no autorizadas.
Nocivas: con gérmenes o putrefactas.

Carne de Bovino

Buey o vaca: su carne es de primera calidad cuando el animal tiene entre 4 y 8 años.La grasa es blanca y firme y la carne de color rojo intenso, si adquiere una tonalidad amarilla es porque el animal es viejo.
Ternera: animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso o leche exclusivamente. Su color es rosa pálido, con menor contenido graso, mayor contenido de gelatina y menor sabor. La mejor ternera es la que tiene tres meses y ha sido alimentada exclusivamente con leche, no superando los 70 kg. Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda y si su color es pardo y tiene poca grasa sería de tercera.
Añojo: recibe este nombre el animal con un año (entre 10 y 18 meses). La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y los huesos blancos.
Novillo: animal con dos o tres años de vida. Generalmente no se sacrifica en esta edad, pues o bien se le castra para convertirlo en buey, o bien, se sacrifica cuando está en la fase de añojo. El novillo posee una carne muy buena. Su color es rojo y tiene un aspecto brillante y limpio. La grasa es de color blanco y a veces tiene una pequeña capa de color amarillo.

Carne de Carnero

Se llama así al cordero adulto, cuya edad está entre 2 y 4 años. Su calidad depende de su alimentación y las condiciones en que se ha criado. El color de su carne es rojo pardo y elástica al tacto. La mejor época para su consumo es otoño e invierno.

La pierna de carnero se considera de primera categoría y es muy utilizada en asados. También las chuletas, tanto de palo como la riñonada son muy apreciadas por los gastrónomos.

Carne de Cabrito

Cría de la cabra que sólo ha comido leche, de mes y medio, similar a la de cordero pero menos fina. Se consume guisada, el cuarto trasero puede utilizarse para asar.

Carne de Porcino

La carne de porcino es una de las más nutritivas que existen, además de poseer un alto contenido en grasas. Posee un color rosado, es firme, veteada de grasa, untuosa y posee un abundante tocino blanco o sonrosado. Se encuadra en la categoría de carnes blancas.

El cerdo puede ser consumido a diferentes edades, denominándose según estas con los siguientes nombres:

Lechón: se sacrifica a partir de los quince días de vida. Su carne es blanquecina y carece sabor propio, por lo que se debe aromatizar con hierbas y esencias.
Tostón: es el cerdo lactante cuyo peso oscila entre los 3 y los 8 kg. Su carne es blanca rosácea y gelatinosa. La grasa comienza a adquirir un sabor propio.
Cerdo: animal adulto. El color de su carne oscila entre un rosa amarillento y un rosa fuerte.

Podemos distinguir 3 clases de cerdo:

Cerdo ibérico: Se utiliza para elaborar productos de curación como jamones, lomos, etc.
Cerdo blanco: Tiene la misma forma de aprovechamiento que el cerdo ibérico. Se caracteriza por tener la piel blanca
Cerdo para tablajería: Es un cerdo alimentado en granjas, lo que supone un engorde rápido del mismo, pudiendo alcanzar los 100 kg en el primer año de vida. Su carne es de un color rosa pálido y contiene abundante grasa.

Carne de Ovino

El cordero debe tener entre 4 y 6 meses. Debe comprarse recién matado y para reconocer esta circunstancia observaremos que los ojos estén brillantes, si están hundidos y vidriosos no es fresco. La mejor época del año para comprar el cordero es la primavera.

Según la edad que alcance, recibe distintos nombres:

Lechal: su edad oscila entre los 15 y 2 meses. En esta fase el animal se alimenta de leche materna y de hierba.
Pascual: nacido en invierno y sacrificado en primavera, habiendo sido alimentado con pastos frescos, por lo que su carne adquiere un sabor y textura excelentes. Se sacrifican entre los 6 y 10 meses y pesan 15 kg
Ternasco: cordero que ha sido sobrealimentado. Su carne es tierna, de color rosado y posee un aroma suave. Tiene 3 a 4 meses y pesa 8-12 Kg.

Carne de Ave

Hay una gran variedad de aves usadas en alimentación. Generalmente se prefieren las aves jóvenes porque su carne es más tierna y el aroma suave. Entre las aves más utilizadas en gastronomía podemos destacar las siguientes:

Pollo: Para considerar que es de buena calidad, debe tener el cuerpo rollizo, la pechuga ancha y los muslos cortos con mucha carne. Su piel debe estar limpia, suave y sin roturas. La grasa debe estar bien distribuida debajo de la piel.
- Criado con pienso
- Criados al aire libre: picantotes o tomateros (medio kilo de peso aprox.)

Gallina: Su carne es más dura que la del pollo y adquiere un tono más oscuro. Es utilizada en estofados y caldos.
Pularda: Hembras dedicadas a engorde
Capón: pollo castrado y muy bien cebado, que alcanza los 4 kg de peso con sólo tres o cuatro meses de vida. Se suele hacer relleno de distintos productos.
Pavo: La carne deberá ser blanca y satinada, con abundante grasa. Si las patas estuvieran escamosas o rojizas es porque el animal no es joven.
Pato: Se considera que es de buena calidad si no sobrepasa los 4 meses de vida. Su carne es de color rojo oscuro, la grasa gris perla, la piel suave y su sabor es muy profundo. Se suele elaborar asado o en cazuela.
Pichón: Si es un animal joven, tiene la piel de la espalda y del vientre de un color rosado; es utilizado para asados, escabeches y en salsa.
Pintada: Su carne es más oscura que la de gallina y de menor tamaño. Su sabor es algo perfumado y suele utilizarse estofada, braseada o para caldos.
Ganso: Es una carne muy utilizada en el norte de España, sobre todo para la confección de foie-gras. Si el animal se sacrifica entre los 3 o 4 meses de vida su carne es tierna y jugosa.

Productos derivados de la carne

Son alimentos que se elaboran con despojos o restos de carne a los que se someten a diferentes operaciones. Se pueden diferenciar tres tipos o clases de derivados:

Salazones, ahumados y adobados: carne conservada por alguno de estos tratamientos.
Tocino: tejido adiposo, subcutáneo, freso de cerdo sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, de consistencia compacta y untuosa, obtenida por despiece según normas determinadas para su consumo en freso, salado, condimentado o industrializado. Según su procedencia anatómica, el tocino se denomina: de lomo, de panceta, de papada, de tocino.

Existen varias clases de tocino:

Entreverado: con cierta cantidad de fibra muscular entre el tejido graso
- Panceta: tocino entreverado y fresco. Puede ser salado o adobado
- Bacon: tocino entreverado sometido a operaciones de ahumado, salazón o adobo.
Embutidos, charcutería y fiambres: se preparan a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Se presentan frescos o sometidos a procesos de cocción o curación. Pueden ser de carne (chorizo, salchichas, butifarra, etc.), de vísceras (longanizas gallegas, salchichón de hígado, etc.), de sangre (morcilla) o fiambres (jamón de york, mortadela, etc).
Extractos y caldos de carne: obtenidos por procedimientos tecnológicos adecuados.

PESCADOS

Son los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Composición nutritiva

Proteínas: oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son de alto valor biológico. Los pescados llamados «azules» poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos.

Grasas: según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:

magros o blancos: contienen menos del 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).
semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha).
grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina).

La grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA. Estos ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos.

El contenido en colesterol varía de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustáceos puede llegar a 150 mg/100g.

Hidratos de carbono: su valor es próximo a cero.

Sales minerales: son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. También son buena fuente de calcio y fósforo, sobre todo si son de pequeño tamaño y se pueden tomar enteros, incluida la espina.

Vitaminas: son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos. También contienen vitamina B₁₂. Las sardinas son ricas en ácido fólico (B₉)

Agua: contiene entre 60-80%.

Clasificación de los pescados

Frescos: sin manipulación excepto su conservación en hielo a bordo del barco.
Congelados: pescado fresco conservado a -23^oC
Salados: pescado fresco sometido a acción prolongada de ClNa o salmuera.
Ahumados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado sometido a la acción de salmuera y posterior desecación con humo de madera.
Desecados: pescado entero o fraccionado, eviscerado e inalterado en el que se reduce el contenido de agua hasta un máximo del 15%.

HUEVOS

El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.

El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.

Composición porcentual

Proteínas…………………….13%
Lípidos ……………………….12%
Glúcidos………………………..1%
Agua……………………………75%
Colesterol……………………500mg
Sales minerales…………..calcio, fósforo, hierro
Vitaminas ……………………vit. A, D, E, B₁, B₂
Valor calórico ……………. 160 Kcal /100g.

Cáscara: recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Clara: representa el 60% del peso del huevo. Constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65^oC adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema: la yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasa. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B₁, B₂).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservación

Los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que después pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositarlos sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y más consistente y menos líquida la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en:

Limpieza en seco mediante cepillo o papel de lija.
Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.
Termoestabilización: la inmersión en agua a 100^oC durante 5 segundos y enfriamiento rápido, lo que provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos que penetran en el huevo a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición.

Clasificación general

Frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, solo limpieza en seco, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas.
Refrigerados, se mantienen desde su puesta en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior a 4^oC durante 15-30 días.
Conservados: se mantienen refrigerados a 0^oC entre 1 y 6 meses.
Defectuosos: rotos (membrana intacta), con mal olor y sabor no característico, sombra oscura en el interior y cámara de aire de 12 mm.
Averiados: huevos impropios para consumo humano por mal olor y sabor, contaminados, podridos, clara de color verdoso, sanguíneos o incubados y cámara de aire de 20 mm.

Clasificación comercial

Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo:

Categoría A: con cámara de aire no superior a 6 mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a 9 mm.
Categoría C: no comercializados para consumo directo, solo para la industria.

La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados.

Clasificación del huevo según su tamaño

S o pequeños: 43-53 g
M o medianos: 53-63 g
L o grandes: 63-73 g
XL o supergrandes: + de 73 g

Código de clasificación del huevo según la forma de cría

0: Huevo de producción ecológica

1: huevo de gallinas camperas

2: huevo de gallinas criadas en suelo

3: huevos de gallinas criadas en jaula

Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización:

Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos.
Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores.
Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

LEGUMBRES

Son legumbres cualquier género de semillas secas separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas. Son legumbres: guisantes, habas, altramuces, soja, algarroba, cacahuete… Las legumbres más consumidas en nuestro país son los garbanzos, alubias y lentejas. La soja es una leguminosa de gran riqueza nutritiva, poco consumida en nuestro país.

Composición porcentual

Proteínas …………………………. 20%
Hidratos de carbono ………..60%
Lípidos ……………………………… 5%
Fibra ……………………………….. 10%
Vitaminas ……………………….. B₁, B₂, ácido fólico.
Sales minerales ……………… Hierro, calcio.

Proteínas: tienen un contenido similar a las carnes, la proteína es pobre en metionina, pero se puede complementar con cereales.
Hidratos de carbono: es el almidón, hidrato de carbono complejo de gran poder energético.
Lípidos: contenido en grasa muy bajo (1-5%), rica en ácidos grasos poliinsaturados que no tiene los efectos negativos de las grasas saturadas.
Fibra: suponen un gran aporte en fibra alimentaria, por este contenido en fibra provoca gases.
Vitaminas: tienen contenidos semejantes a las carnes en vitaminas B₁ y B₂, además son ricas en fólico.
Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales.

FRUTOS SECOS

Están constituidos por las semillas o frutos de diversos vegetales: almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos, piñones, etc.

Su contenido en lípidos se sitúa alrededor del 50% son ricos en ácidos grasos insaturados ácido oleico (almendras y avellanas) o linoleico (cacahuete y nueces). También contienen un 10% de proteínas y un 5% de glúcidos. Son alimentos muy energéticos.