TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS IV

PROTEÍNAS

Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría, además, contienen azufre y fósforo. Están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

Las funciones principales de las proteínas son:

Ser esenciales para el crecimiento
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la formación de tejidos: huesos, piel, pelo, uñas, músculo, etc
Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, hemoglobina, enzimas…
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.
Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte para los gases: oxígeno y dióxido de carbono, en sangre (hemoglobina).
Actúan como defensa. Los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).
Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo.

Hay un total de 20 aminoácidos distintos que forman parte de las proteínas, de los cuales 9 se consideran esenciales:

Fenilanina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Valina
Histidina (esencial solo en niños)

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.

Las proteínas con un valor biológico alto son además de las proteínas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las proteínas de la carne y el pescado y luego los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.

Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.

Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen animal:

Todas las carnes, los huevos y el pescado
Todos los quesos
La leche y todos sus derivados
Crustáceos y mariscos.

Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, son todos de origen vegetal:

la soja
las legumbres (lentejas , garbanzos)
los frutos secos
los cereales y sus derivados (harinas, arroz. pan)
hortalizas y frutas

La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg de peso. Una dieta equilibrada debería contener entre un 12-15% de proteínas.

La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo. Cuando existen enfermedades renales se deben realizar dietas con bajo contenido proteico.