TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS XII

GRUPO V: VERDURAS Y HORTALIZAS

VERDURAS

Las verduras, grupo dentro de las hortalizas, que poseen un aroma y color característicos en los que la parte comestible está formada por sus órganos verdes.

CLASIFICACIÓN

Se las puede clasificar según:

La parte del vegetal utilizada:

Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento
Bulbos: ajo, cebolla y puerro
Coles: berza, brócoli, coliflor, lombarda, repollo
Hojas y tallos tiernos: acelga, espinaca, escarola, grelos, cardo y lechuga
Inflorescencia: alcachofa
Legumbres verdes: guisante, haba, judía, tirabeque.
Pepinoides: calabacín, calabaza y pepino
Raíces: remolacha, rábano, achicoria, nabo, apio y zanahoria
Tallos jóvenes: apio y espárrago.

Su presentación al consumidor:

Primera gama: hortalizas frescas o conservadas mediante métodos tradicionales como la deshidratación, salazón y fermentación.
Segunda gama: conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
Cuarta gama: hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).
Quinta Gama: productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas frescas.

Su calidad comercial.

Características típicas de la variedad
Ausencia de defectos
Desarrollo y madurez adecuados
Tamaño
Homogeneidad
Envasado/presentación

DERIVADOS

Encurtidos: hortalizas y verduras que tras curación en salmuera o fermentación láctica se conservan en vinagre y sal con o sin azúcares o en vinagre con azúcares y condimentos.
Chucrut
Extractos de verduras, legumbres y hortalizas

COMPOSICIÓN

Agua ……………………. 85-95%
Glúcidos ………………… 1-10%
Fibra ……………………….. 1-5%
Proteínas y lípidos ………. 1%
Vitaminas …………………… beta-caroteno (pro-vitamina A), C, grupo B
Sales minerales ………….. Mg, K, Na, Fe, Ca

Glúcidos: su contenido en azúcares varía:

Menos del 5%: acelga, espinaca, lechuga, espárrago, tomate, pimiento, coliflor, apio, etc.
Entre el 5-10%: zanahoria, cebolla, remolacha, calabacín, puerro, etc.
Más del 10%: guisantes frescos y ajos.

Fibra: Varios componentes de la fibra vegetal están representados en verduras: celulosa, hemicelulosa y lignina. La fibra de los alimentos no se absorbe por nuestro aparato digestivo, pasa al intestino grueso donde capta agua, por lo que aumenta el volumen de las heces favoreciendo el tránsito intestinal.

Vitaminas:

Beta-caroteno o provitamina A: son más ricas en esta vitamina las partes más coloreadas del vegetal, por ej. en la lechuga las hojas verdes. Los beta-carotenos no se acumulan en el organismo a diferencia de la vitamina A que se puede acumular y ser perjudicial. Los beta-carotenos tienen propiedades antioxidantes, que impiden la formación de radicales libres que nos protegen contra el envejecimiento, enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer.
Vitamina C: la concentración de vitamina C varía entre 25-50 mg/100g del vegetal. Se oxida fácilmente, llegando a reducir su concentración a un 50%. Es un poderoso antioxidante.
Vitaminas grupo B: Ácido fólico presente en las hojas de los vegetales. Su carencia produce trastornos digestivos y anemia. También contienen vitamina B₁ y B₂.

Minerales: La mayoría de los vegetales contienen mucho K (potasio) y poco Na (sodio). Normalmente no hay carencia de este mineral pues los alimentos los contienen en cantidad suficiente. El problema surge cuando se recomienda una dieta pobre en potasio.

Algunas verduras son ricas en hierro (acelgas, espinacas, tomate), pero el hierro presente en vegetales se absorbe peor que el de los alimentos de origen animal. También son ricas en calcio entre 50-150 mg/100g (acelgas, espinacas, lechuga).

Valor calórico: varía por su contenido en glúcidos. Suelen tener un valor calórico muy bajo que oscila desde 20 kcal/100g de espárragos hasta 60 kcal/100g de las habas.

CONSERVACIÓN Y CONSUMO

Una conservación correcta influye en su calidad y en su valor nutritivo. Las verduras deben conservarse en frigoríficos con alta humedad y aireación. Hay verduras que no se deben conservar más de tres días (espinacas, lechugas) y otras que se conservan más tiempo (zanahorias, remolachas, apios). Algunas hortalizas como la cebolla y los ajos se deben guardar en lugar seco y aireado.

Es conveniente limpiar bien las verduras antes de consumirlas, hay que rascarlas, pelarlas, quitarles las hojas externas. Para las que se comen crudas hay que sumergirlas 5 minutos en agua con unas gotas de lejía y después enjuagarlas con agua corriente.

Se puede conseguir una conservación prolongada de las verduras por medio de la congelación, las que se consumen frescas no deben congelarse porque pierden su textura. Las hortalizas que se vayan a congelar deben ser bien frescas y de buena calidad, tienen que lavarse bien y escaldarse. El escaldado consiste en poner agua a hervir, cuando está hirviendo introducir la verdura, se revuelve y se espera a que vuelva a hervir, se mantiene de 1 a 5 minutos. A continuación se refrescan, se escurren, se envasan y se congelan, de esta forma se pueden conservar 12 meses.