TEMA 6: ALIMENTACIÓN: LOS ALIMENTOS I

CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Son dos términos que muchas veces se utilizan indistintamente, aunque son conceptos muy distintos.

La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.
La nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos que se realizan en el organismo mediante los cuales los alimentos se transforman y se asimilan para utilizar los nutrientes. La nutrición es un proceso involuntario e inconsciente.

Teniendo en cuenta estas diferencias, se pueden dar recomendaciones, pautas, sobre la alimentación, pero no sobre nutrición.

Se denomina alimento a cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren los seres vivos con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus funciones fisiológicas como puede ser la temperatura corporal, reponer la materia viva que gastamos como consecuencia de la actividad del organismo y porque necesitamos producir nuevas sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos para nuestro crecimiento.

El alimento es ingerido por los seres vivos con varias finalidades:

nutricional: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
psicológica: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
social

Los alimentos son sustancias que proporcionan a los seres vivientes materia y energía; las sustancias que se encuentran en los alimentos y que son necesarias para cumplir con las funciones vitales de los organismos, son conocidas como nutrientes.

Un nutriente es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia del cuerpo. Los nutrientes son absorbidos por la célula y transformados a través de un proceso metabólico de biosíntesis (conocido como anabolismo) o mediante degradación, para obtener otras moléculas.

Los nutrientes se pueden clasificar en esenciales o no esenciales. La diferencia está en si el cuerpo es capaz de producirlos o necesita obtenerlos a partir de los alimentos.

Otro concepto vinculado a la alimentación es el de dieta, es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de alimentos. Una dieta es equilibrada si proporciona todos y cada uno de los nutrientes en cantidad y calidad adecuadas para cubrir las necesidades en función de la situación fisiológica y/o patológica. Esta es la razón por lo que la dieta tiene que ser individualizada, no sirve la misma dieta para todo el mundo e incluso puede variar con las estaciones o los estados de salud.

LA ALIMENTACIÓN SEGÚN EL CAE

Existe un Código Alimentario Español, en el que se regulan las normas básicas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas, primeras materias y por extensión los productos, materias, utensilios, enseres de uso y consumo doméstico. Se aprobó por Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre y se actualizó por Decreto 2519/1974 de 9 de agosto.

Dentro de esta norma se contienen disposiciones relativas a las industrias y establecimientos alimentarios, condiciones del material envolvente relacionado con los alimentos, aparatos, envases, rotulación, precintado, envasado, conservación, almacenamiento, transporte, preparación culinaria, así como las condiciones que debe cumplir el personal relacionado con los alimentos en establecimientos e industrias de la alimentación.

También existen normas particulares sobre las carnes y sus derivados, embutidos, aves y caza, pescados y derivados, mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, quesos, grasas comestibles, como aceites, cereales, leguminosas, tubérculos, harinas, hortalizas y verduras, frutas, etc., y, en general, todo tipo de alimentos, donde se contiene su definición y clasificación, así como las bebidas.

Los alimentos

Son toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.

Tienen la consideración de alimento todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:

Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.

Los alimentos han de ser:

Nutritivos. mantener el mayor numero y cantidad de nutrientes (vitaminas, proteínas y minerales)
Atractivos: Conservar unas propiedades organolépticas (color, gusto, presencia)
Limpios: No contener gérmenes o sustancias tóxicas producidas por estos
Sin material nocivo: Estas sustancias nocivas pueden ser productos químicos venenosos o compuestos químicos que en pequeñas cantidades no producen daño alguno, pero cuando se trata de cantidades elevada, pueden producir trastornos en el organismo de cierta gravedad.

Clasificación según el CAE

Alimento fundamental. Constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual
Alimento perecedero. Exige condiciones especiales de conservación mientras se transporta y almacena
Alimento impropio. Materia natural o elaborada no comprendida en los hábitos alimentarios o que no se ha completado el proceso de elaboración o maduración.
Alimento adulterado. Alimentos a los que se les ha añadido o sustraído cualquier sustancia que determine un cambio en su composición, peso o volumen con fin fraudulento
Alimento alterado. Aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte y almacenamiento haya sufrido alteraciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo
Alimento contaminado. Aquel que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, tóxicas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades a los hombres o animales.
Alimento nocivo: son aquellos que
- Cuando produce efectos perjudiciales para el que lo consume siempre que se utilice con criterios de prudencia y conforme a las normas de preparación y empleo
- Cuando su ingestión repetida entraña peligro para la salud
- Cuando el contenido en microorganismos o materia extrañas superan los límites establecidos.
Nutrientes. Sustancias integrantes de los diferentes alimentos, útiles para el metabolismo orgánico y que corresponden a los grupos genéticamente denominados
- Proteínas
- Hidratos de carbono
- Grasas
- Vitaminas
- Minerales
- Agua
Productos dietéticos y de régimen. Alimentos elaborados, adecuados a satisfacer las necesidades nutritivas especiales
Productos sucedáneos. Productos que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento
Alimento falsificado: todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
- Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
- Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.
- Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.
Productos alimentarios: Tendrán la consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la alimentación.
Útiles alimentarios: Tendrán la consideración de útiles alimentarios los vehículos de transporte, maquinaria, utillajes, recipientes, envases, embalajes, etiquetas y precintos de todas clases en cuanto usualmente se utilicen para la elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte, rotulación, precintado y exposición de alimentos o de productos alimentarios. Tendrán la misma consideración los productos, materias, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico.

LOS NUTRIENTES

Son todas aquellas sustancias que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos.

Los principios inmediatos son los nutrientes que nuestro organismo precisa para un correcto desarrollo y mantenimiento. Se dividen en dos grandes grupos:

Inorgánicos: agua y sales minerales.
Orgánicos: hidratos de carbono, grasas, proteínas y vitaminas.

Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.

Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, que son requeridos en cantidades pequeñas y los complejos o macronutrientes, los que necesitamos en grandes cantidades.

Dentro de los primeros están las vitaminas y los minerales. En el segundo tipo, las proteínas, hidratos de carbono y grasas.